Ingrediënten
TARTE TATIN
15 ALUMINIUM BAKJES
15 BLADERDEEG VELLEN
250 GR SUIKER
3 EIDOOIERS
15 KLEINE STRONKEN WITLOF
10 KORIANDERZAAD
10 ZWARTE PEPERKORRELS
5 PIMENT BOLLETJES
KREEFT
5 KREEFTEN
125 GR BOTER
HANDJE BIESLOOK
BEURRE BLANC
1 FLES WITTE WIJN
3 LAURIERBLAADJES
20 ZWARTE PEPERKORRELS
250 GR BOTER
KRUIDENSALADE
1 BOS WATERKERS
½ KROP FRISÉ
1 DEEL AZIJN
2 DELEN OLIE
ZOUT, PEPER, BEETJE MOSTERD
PARMEZAANSE KAAS
Bereiding
Tarte tatin
Snij het witlof in de lengte doormidden en kook gaar in gezouten water. Dep het witlof goed droog tussen theedoeken. Vijzel koriander, peper en pimentkorrels tot poeder. Maak een karamel van de suiker. Haal de pan van het vuur als de karamel goudkleurig is. Roer gevijzelde specerijen door de karamel en verdeel over de aluminiumbakjes. Verdeel het witlof over de bakjes. Steek rondjes iets groter dan de bakjes uit het bladerdeeg. Prik het bladerdeeg in met een vork en druk goed aan zodat de bakjes afgesloten zijn. Bestrijk met wat eidooier en zout. Bak de tarte tatin in 14-15 minuten gaar in een oven van 180°C.
Kreeft
Kook de kreeften 2 minuten in ruim water. Haal de kreeftenvlees uit de pantsers als de kreeften nog warm zijn. Snij de kreeft in stukken. Smelt de boter met de fijngesneden bieslook en water peper en verwarm de kreeft erin (op het laatst). Laat niet boven 50°C komen.
Beurre blanc
Kook de wijn met laurier en peperkorrels in tot een kwart. Zeef de wijn en klop klontje voor klontje de boter door de wijn tot het gaat binden. Breng op smaak met peper en zout. Houd de saus warm.
Kruidensalade
Pluk de sla de meng op het laatst met wat vinaigrette.
Eindbewerking en presentatie
Trek lange plakken van de Parmezaanse kaas met de kaasschaaf. Haal de taartjes uit de bakjes en leg ze midden op de borden. Verdeel de kreeft over de taartjes. Leg een pluk salade naast de taartjes en een plak kaas. Lepel de saus over de borden.
We drinken er bij
Macon- Charnay 2016 Domaine VessigaudWe kozen hier voor een wat minder bekende Chardonnay van Domaine Vessigaud.
In de neus vanille, droog fruit, boter en groente. Hiermee zijn de ingrediënten van dit gerecht al weergegeven. De trossen worden langzaam geperst. Rijping van 12 maanden op grote houten vaten. Sinds 2010 werkt het bedrijf biologisch. De productie bedraagt 8000 flessen