Ingrediënten
TARBOT
TARBOTTEN
ZOUT
BOTER
SCHEUT WITTE WIJN
GEVOGELTEFOND
1 TRUFFEL
PARELGORT
250 GR PARELGORT
1 UIEN
1 TEEN KNOFLOOK
GEVOGELTEFOND
1 BOS LAVAS
1/2 BOS BLADPETERSELIE
STUK PARMEZAANSE KAAS
KNOLSELDERIJ
1 KNOL KNOLSELDERIJ
MASCARPONE
BOTER
SLAGROOM
1 DL AZIJN
100 GR SUIKER
AARDAPPELKAANTJES
3 VASTKOKENDE AARDAPPELS
GEKLAARDE BOTER
1 BAKJE TUINKERS
Bereiding
Tarbot
Fileer de tarbotten en portioneer de filets. Zout de filets. Leg de filets in een pan met koude boter. Verwarm de pan en gaar de vis op middelvuur. Arroseer de vis regelmatig. Voeg een scheut witte wijn en gevogeltefond toe en beweeg de pan zodat de saus bindt. Schaaf de truffel over de stukjes vis. Arroseer nog één keer met de saus.
Parelgort
Snij ui en knoflook fijn en fruit in wat olie tot glazig. Voeg parelgort toe en roer tot de olie opgenomen is. Voeg beetje bij beetje de gevogeltefond toe tot de gort beetgaar is.
Blancheer de lavas en peterselie en doe direct in ijswater. Knijp en dep droog en pureer in de Magimix. Roer de kruidenpuree door de parelgort risotto. Rasp Parmezaanse kaas door de gort met de microplane en roer door. Breng op smaak met zout en peper.
Knolselderij
Schil één knolselderij en snij een in dunne plakjes. Steek 60 rondjes uit de plakken. Doe de afsnijdsels en de in stukjes gesneden andere knolselderij in een pan met gezouten water en gaar ze. Giet af en draai glad in de Magimix. Voeg 2 eetlepels mascarpone, boter en slagroom toe en draai even door tot een mousseline. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.
Breng azijn en suiker aan de kook en giet over de plakjes knolselderij. Laat marineren tot gebruik.
Aardappelkaantjes
Schil en snij de aardappels in kleine brunoise. Spoel de blokjes af met water en dep droog. Bak de blokjes in een laagje geklaarde boter tot krokant en goudbruin. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier en zout ze.
Eindbewerking en presentatie
Leg een quenelle parelgort op de borden. Hiernaast en stuk tarbot. Lepel de saus over de vis. Spuit toefjes knolselderijmousseline op de borden. Versier de borden met plakjes knolselderij en aardappelkaantjes. Decoreer met tuinkers
We drinken er bij
Pouilly-Fuissé 2015, Hervé KerlannKerst, dat betekent ook een mooie klassieker op tafel zetten. Een Bourgogne van het zuiverste water, pardon, druivensap.
De kleur is goudgeel en er zijn prachtige aroma’s van wit fruit en amandel. De smaak is elegant en zalvend zacht met een lange afdronk, waarin de houttonen fraai zijn geïntegreerd. De jaarlijkse productie is slechts 2000 flessen, de stokken zijn gemiddeld 40 jaar oud en groeien op de heuvels van de Roche de Solutré. De vergisting heeft plaats gevonden in, deels nieuw, eiken houten vaten.