Ingrediënten
MAKREEL
400 GR GEROOKTE MAKREEL
2 EL CRÈME FRAȊCHE
4 EL MAYONAISE
1 TL SESAMOLIE
2 SJALOTTEN
CITROENRASP
MAYONAISE
1 EI
1 EL MOSTERD
SCHEUTJE AZIJN
ZOUT, PEPER
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
SALADE
½ KOMKOMMER
½ VENKELKNOL
1 GRANNY SMITH APPEL
SUSHIAZIJN
AARDAPPELSCHUIM
400 GR KRUIMIGE AARDAPPELS
1,5 DL SLAGROOM
50 GR BOTER
14 GOUDEN EISCHALEN
GROF ZOUTKORRELS
VENKELGROEN
Bereiding
Makreel
Kontroleer de makreel goed op graatjes. Snij de sjalotten ragfijn. Roer makreel, crème fraȋche, mayonaise en sjalotten naar smaak door elkaar. Breng op smaak met sesamolie, citroenrasp, zout en peper. Doe over in een spuitzak en bewaar in de koeling
Mayonaise
Doe alle ingrediënten in een smalle maatbeker. Zet de staafmixer met het mesje of het schubplaatje onder in de maatbeker. Laat op volle kracht draaien en haal langzaam naar boven. Indien de mayonaise te dun is, voeg meer olie toe.
Geef de rest door aan de octopus.
Salade
Snij de komkommer, venkel en appel in piepkleine blokjes van ½ cm. Breng de salade op smaak met sushiazijn en zout.
Aardappelschuim
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en bewaar 1,5 dl kookwater. Wrijf de aardappels door een fijne zeef en meng met kookwater, slagroom en boter. Breng op smaak met zout en eventueel wat nootmuskaat. Doe over in een ISI-fles en breng op druk. Bewaar de fles op 70° C tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Vul de eieren tot een derde met de makreel. Lepel een beetje salade hierop en spuit de eitjes vol met aardappelschuim. Versier met een klein toefje venkelgroen.
Leg een hoopje zoutkorrels door middel van een vormpje in het midden op een bord en druk het eitje hierin.
Eierdopjes schoonspoelen na afloop in een bak met heet water en zout. Omspoelen met een beetje jenever. Leg ze daarna ondersteboven op een gaatjesbak om uit te lekken. Zeezout terug doen in de emmer.
We drinken er bij
Paul Kubler – Cremant d’AlsaceDit subtiele gerechtje in een goudkleurig eitje vraagt om een feestelijke wijn: mooie zachte bubbels uit de Elzas. Daar helemaal in het Zuiden ligt het plaatsje Soultzmatt en hier vind je Domaine Paul Kubler. In de wijngaarden wordt heel natuurlijk gewerkt, met o.a. natuurlijke compost, veel ploegen, kort snoeien en bijbehorende lage rendementen. Deze cremant is heerlijk fris met tonen van perzik en citrus. Fijne mousse. Het is een echte “Blanc des Blancs”, want er gaan Riesling, Auxerrois en Pinot Blanc in gelijke delen in. Net als bij Champagne tweede vergisting op fles. Daarna 15 maanden ‘sur lie’.