Ingrediënten
PIJNBOOMPITTENPRALINÉ
100 GR PIJNBOOMPITTEN
100 GR SUIKER
STRUDEL
200 GR WINTERWORTELS
100 GR SUIKER
3 DL WATER
200 GR KIKKERERWTEN
200 GR ELSTAR APPELS
PIJNBOOMPITTENPRALINÉ
150 GR CRÈME FRAÎCHE
150 GR BRUINE SUIKER
16 VELLEN FILODEEG
150 GR BOTER
5 EL HONING
KIKKERERWTENROOMIJS
400 GR KIKKERERWTEN
750 GR SLAGROOM
2 SINAASAPPELS
100 GR HONING
6 EIDOOIERS
WORTELSAUS
4 WINTERWORTEL
100 GR HONING
3 SINAASAPPELS
KIKKERERWTENKARAMEL
400 GR KIKKERERWTEN
SUIKER
HONNY CRESS
Bereiding
Pijnboompittenpraliné
Maak een karamel door de suiker met een scheut water in een RVS pan aan de kook te brengen. Laat op matig vuur tot een goudbruine karamel koken en voeg de pijnboompitten toe. Stort de karamel op een stuk bakpapier en spreid uit. Laat afkoelen en hak fijn maar niet tot gruis.
Strudel
Schil de wortels en snij ze in batons. Kook ze gaar in suikerwater. Giet af en bewaar het kookwater. Kook de kikkererwten 10 minuten in het kookwater van de wortels. Giet af. Schil de appels en snij in batons. Roer de wortels, kikkererwten, appels en pijnboompittenpraliné door de crème fraîche en bruine suiker. Smelt de boter en roer de honing erdoor. Snij de filodeeg vellen in tweeën. Leg een halve vel filodeeg op een stuk plasticfolie en smeer in met boter-honing. Leg een tweede vel op de eerste en smeer ook in met boter-honing. Verdeel wat vulling op de filodeeg en rol strak op. Knijp de uiteinden dicht en leg de rol op bakpapier. Herhaal tot er 8 rollen zijn. Bak de strudel 30 minuten in een oven van 175°C tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snij de uiteinden van de rollen en snij ieder rol in tweeën. Snij de stukken schuin in tweeën.
Kikkererwtenroomijs
Breng slagroom, kikkererwten en rasp van de sinaasappels aan de kook. Haal van het vuur en laat 30 minuten trekken. Pureer de kikkererwten in de Magimix. Roer honing door de eidooiers. Breng de kikkererwtenpuree aan de kook. En voeg al roerend de eidooiers toe en verwarm tot 75°C. Zeef de massa direct over een bak met ijswater. Draai er ijs van in de ijsmachine. Maak 15 quenelles en laat verder opstijven in de vriezer.
Wortelsaus
Maak sap van de winterwortels. Was de sinaasappels en rasp de schil. Breng honing met de sinaasappelschil aan de kook. Laat koken tot de honing goudbruin kleurt. Voeg wortelsap toe en laat koken tot stroperig. Zeef de saus.
Kikkererwtenkaramel
Laat de kikkererwten 20 minuten drogen in een oven van 150°C. Maak een karamel door de suiker met een scheut water in een RVS pan aan de kook te brengen. Laat op matig vuur tot een goudbruine karamel koken en voeg de kikkererwten toe. Stort de karamel op een stuk bakpapier en spreid uit. Haal de erwten uit elkaar en laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de quenelles kikkererwtenijs over de borden. Leg de strudel ertegenaan. Verdeel de wortelsaus en kikkererwtenkaramel rondom. Versier met honny cress.
We drinken er bij
Vouvray Reserve 2015 Domaine CapitaineDe Chenin Blanc kent vele gedaantes: van keidroog tot honingzoet. (net als de Riesling, trouwens). Net ten noordoosten van Tours ligt het beroemde Vouvray. Ze maken hier alleen witte wijnen van de chenin blanc druif. Naast stille wijnen maken ze onder de naam Vouvray ook prachtige mousserende, droge, halfdroge, zoete en dessertwijnen. Dit is meteen een ‘slecht-weer’ garantie, want in slechte jaren kiest de producent om alleen droog en mousserend te maken. In rijke jaren worden er ook weelderige zoete wijnen gemaakt met een prachtige zoet-zuur balans. Past dus uitstekend bij de strudel en het ijs. Genieten maar weer!