Ingrediënten
SCHORSENEREN
8 DIKKE SCHORSENEREN
2 CITROENEN
2 PEREN
KLONT BOTER
VULLING
REST VAN RAUWE SCHORSENEER
1 STEEL RABARBER
10 WITTE CHAMPIGNONS
BOTER
1 PEER
½ EL MOSTERD
CITROENSAP NAAR SMAAK
TABASCO
KANEEL
CHIPS
2 SCHORSENEREN
10 KOFFIEBONEN
ENKELE TAKJES CITROENMELISSE
Bereiding
Schorseneren
Was en schil de schorseneren en snij 15 gelijke dikke stukken van 10 cm van. Dompel de schorseneren direct in water met wat citroensap om verkleuring te voorkomen.
Maak perensap met behulp van de sapcentrifuge en doe het sap samen sap van 1 citroen in een pan. Leg de schorseneren in het sap en voeg zoveel water toe dat alles net onder staat. Kook zachtjes gaar. Prik regelmatig in de schorseneren met een mespunt om te controleren of ze gaar zijn. Haal de schorseneren uit het vocht en laat het kookvocht inkoken met een klont boter tot sausdikte.
Snij de schorseneren in tot “bootjes”. Doe de schorseneren terug in de saus en bewaar tot gebruik.
Vulling
Schil de rabarber. Maak perensap. Snij schorseneren, rabarber en champignons in gelijke kleine brunoise. Ongeveer 1 eetlepel per persoon per ingrediënt. Stoof de brunoise gaar in wat boter. Maak een saus van perensap en mosterd. Breng op smaak met citroensap, tabasco, een heel klein beetje kaneel en zout. Roer wat saus door de brunoise.
Chips
Was en boen de schorseneer goed schoon en dep droog. Snij er in de lengte flinterdunne plakjes (met schil) met een kaasschaaf of truffelschaaf. Frituur de plakjes goudbruin en krokant in olie van 150°C en laat uitlekken. Strooi er wat zout op.
Eindbewerking en presentatie
Snij de citroenmelisse ragfijn. Verwarm de schorseneren en haal ze uit het vocht. Doe de koffiebonen in het kookvocht en verwarm nog een paar minuten terwijl de borden opgemaakt worden. Vul de schorseneren met de brunoise en plaats ze op de borden. Haal de koffiebonen uit de saus en lepel over de schorseneren. Decoreer met de chips en citroenmelisse.
We drinken er bij
Riesling Gutswein 2016 Wagner StempelDe schorseneren en peer hebben een mooie zachte smaak, maar de vulling met de rabarber, citroenen en mosterd heeft een uitgesproken zuurgraad.
We hebben het aangedurfd er een zuivere Riesling tegenover te zetten.
Wijngoed Wagner Stempel uit Rheinhessen heeft in de laatste jaren veel naamsbekendheid gekregen, mede door lovende beoordelingen in de Eichelmann gids en in de Gault Millau.
Betere Rieslings dan van Daniël Wagner zijn er in Rheinhessen niet snel te vinden.
Deze Gutswein komt van een tiental percelen. Er wordt ook gebruik gemaakt van de jongere Riesling stokken in de Grand Cru wijngaard Heerkretz.
Eigenlijk heeft deze wijn alles wat een goede Riesling hoort te hebben. Hij is aromatisch, zuiver, sappig en levendig met een mooie mineraliteit.