Ingrediënten
INGREDIËNTEN
KABELJAUW
1600 g kabeljauwfilet
Pekelwater 10% zout
Cepespoeder
Gedroogde peterselie
BLEEKSELDERIJ
2 stronken bleekselderij
2 gram lavas
25 ml bleekselderij-jus*
30 ml lavasolie
naar behoefte zout en peper
JUS VAN BLEEKSELDERIJ
restanten bleekselderij
naar behoefte xanthana
naar behoefte citroensap
naar behoefte zout
LAVAS-PETERSELIEOLIE
100 g lavas
40 g peterselie
200 g druivenpitolie
BEURRE BLANC
150 g Noilly Prat
300 g witte wijn
2 sjalotten
30 g witte wijnazijn
1 blaadje laurier
5 takjes tijm
5 zwarte peperkorrels
60 g zwarte knoflook
40 ml water
400 g koude boter
naar behoefte citroensap
naar behoefte zout
GARNITUUR
2 zuurdesemstokbroden (Vega)
Bereiding
BEREIDINGSWIJZE
KABELJAUW
Ontdoe de kabeljauwfilet van graten, vliezen en het vel zodat alleen het spierwitte vlees overblijft.
Snijd de kabeljauw in banen met een dikte van ongeveer 3 centimeter.
Snijd ze vervolgens allemaal een keer over de helft, zodat ze ongeveer dezelfde lengte hebben van 20 tot 25 centimeter.
Leg de stukken kabeljauw 15 minuten in het pekelbad.
Droog de kabeljauw goed met een keukendoek.
Bepoeder de kabeljauw met het cepespoeder en peterselie.
Trek een paar strakke banen met vershoudfolie over de werkbank.
Leg de bepoederde filets om en om op elkaar op het vershoudfolie en rol strak op tot een rol.
Vries in, bij voorkeur op een vacuümzak gevuld met water, zodat ook de onderkant goed rond blijft.
SALADE VAN BLEEKSELDERIJLINTEN
Snijd de stengels van de stroken los van de bleekselderij en was deze goed.
Bewaar de lichtgroene bleekselderijblaadjes als garnering.
Schil van de bleekselderij met een dunschiller linten en leg deze maximaal een halfuur in ijswater.
Snijd de lavas in chiffonade.
Meng de bleekselderij-jus en de lavasolie tot een vinaigrette en breng op smaak met zout en peper.
Droog de bleekselderijlinten in de slacentrifuge en doe ze vervolgens in een bekken.
JUS VAN BLEEKSELDERIJ
Maak sap van de bleekselderij met behulp van een sapcentrifuge.
Zeef het bleekselderijsap met een fijne zeef en breng aan de kook, zodat het schuim gaat scheiden.
Bind licht af met xanthana.
Breng op smaak met citroensap en zout.
Plaats in een plastic bak en trek twee keer vacuüm om de overige luchtbellen te verwijderen.
LAVAS-PETERSELIEOLIE
Meng de lavas, peterselie en druivenpitolie voor 50 seconden op volle snelheid in de blender.
Giet over in een steelpan en laat op laag vuur langzaam scheiden. Schenk door een koffiefilter voor een helder resultaat.
BEURRE BLANC VAN ZWARTE KNOFLOOK
Verwarm de Noilly Prat, witte wijn, fijngesneden sjalot, witte wijnazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
Breng aan de kook en laat tot 1/3 indampen.
Zeef door een fijne puntzeef.
Doe de gastrique samen de zwarte knoflook in de blender en draai glad.
Zeef de zwarte knoflook gastrique met een fijne zeef en doe dit terug in een pan.
Voeg het water toe en zet op laag vuur.
Snijd de boter in kleine blokjes.
Monteer de zwarte knoflookgastrique met de koude blokjes boter.
Breng op smaak met citroensap en zout.
PRESENTEREN
Snijd de rol kabeljauw in plakken van ongeveer 1 centimeter.
Haal voor gebruik het vershoudfolie eraf en laat ontdooien op het bord.
Verwijder de korsten van het brood en snij er lange chips van op de snijmachine. Rooster kort in de oven.
Doe de beurre blanc naast de kabeljauw.
Dresseer de bleekselderijlinten met de vinaigrette, de lavas en de lichtgroene bleekselderijblaadjes.
Breng de salade op smaak met zout en peper.
Dresseer de salade op het bord.
Druppel de peterselie- lavasolie erlangs.
Leg een broodchip er bovenop.