Rog met pompoen

Ingrediënten

ROG

1 KG ROGVLEUGELFILET
BOTER

POMPOENCRÈME

1 KG FLESPOMPOEN
1 TAKJE ROZEMARIJN
SLAGROOM
POMPOEN ZOETZUUR
½ FLESPOMPOEN
250 ML KRUIDENAZIJN
175 GR SUIKER
1 TL ZOUT
STUKJE GEMBER GERASPT
RASP VAN ½ SINAASAPPEL

POMPOENCOMPOTE

½ FLESPOMPOEN
1 GRANNY SMITH APPEL
1 SJALOT
1 TEEN KNOFLOOK
SNUIF KOMIJN
SNUIF KERRIE
1 DL WITTE WIJN
2 DL KIPPENFOND

KOMIJNCHIPS

200 GR QUINOA
30 GR KOMIJN

VADOUVANOLIE

1 VOLLE EETLEPEL VADOUVAN
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

VADOUVANSCHUIM

2 DL MELK
2 DL SLAGROOM
2 EL VADOUVAN
5 DL KIPPENFOND

SHISO PURPLE CRESS

Bereiding

Rog

Portioneer de rogvleugel in 15 stukken. Maak geklaarde boter. Bak à la minuut in geklaarde boter en breng op smaak met zout.

Pompoencrème

Schil de pompoen en snijd in stukjes van 2×2 cm. Pof de pompoen in een oven van 150°C tot goudbruin. Doe de pompoen met de rozemarijn in een pan en schenk er slagroom bij tot alles half onder staat. Breng aan de kook en laat roerend koken tot een dikke massa. Haal rozemarijn eruit en pureer de massa in de Magimix. Breng op smaak met peper en zout.

Pompoen zoetzuur

Schil de pompoen en snij er plakjes van 5 mm van met behulp van de snijmachine. Steek rondjes van 5 cm uit de plakjes pompoen. Maak minimaal 45 rondjes. Breng ingrediënten van de zoetzuur aan de kook en schenk over de rondjes en laat marineren tot gebruik.

Pompoencompote

Schil en snij de pompoen en appel in stukjes van 1×1 cm. Snipper sjalot en knoflook en fruit en een beetje olie. Voeg komijn en kerrie toe en laat even myoteren. Voeg pompoen en appel toe en roer om. Voeg witte wijn en kippenfond toe en kook al roeren in tot het vocht bijna verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Komijnchips

Kook de quinoa gaar in gezouten water. Giet af en bewaar wat van het kookvocht. Zet de komijn aan in wat olie en voeg quinoa toe met een beetje kookvocht tot een dikke pasta ontstaat. Draai de massa glad in de Magimix. Strijk de quinoa dun uit op een stuk bakpapier en laat drogen in een oven van 100°C. Breek in stukjes en frituur goudbruin in olie van 180°C.

Vadouvanolie

Verhit olie met vadouvan tot 50°C en laat infuseren tot gebruik.

Vadouvanschuim

Zet de vadouvan aan in wat olie en voeg alle vocht toe. Laat 10 minuten trekken. Zeef de saus en schuim bij het uitgaan op met de staafmixer met het gladde mes.

Eindbewerking en presentatie

Maat een streep pompoencrème op de borden. Plaats een quenelle pompoencompote er tegenaan. Versier de crème met plakjes pompoen zoetzuur, komijnchips en shiso cress. Schik de rog hiernaast en lepel wat schuim naast de rog.

We drinken er bij

Mâcon-Fuissé 2017 Domaine Vessigaud

Het ziltige van de rog, het pompoenzoetzuur en de komijnchips leken wel te smeken om deze wijn uit de zuidelijke Bourgogne. Domaine Vessigaud is een klein familiebedrijf in de Maconnais, zuidelijke Bourgogne. Het ligt in het dorp Pouilly, midden in de appellation Pouilly-Fuissé. Pierre Vessigaud, sinds 1988 de wijnmaker, werkt biologisch en maakt zijn wijnen dan ook met zo min mogelijk ingrepen. Respect voor de plant en omgeving is zijn voornaamste richtlijn. De druiven krijgen alleen wat ze nodig hebben om het mooiste eindproduct te verkrijgen. Hierdoor hebben de wijnen een puur en ongepolijst karakter. Deze manier van wijn maken, samen met de rijping op de lie voor 12 maanden, kenmerkt zijn stijl, de perfecte vol/fris balans. De wijngaard bevindt zich boven aan de Coteaux de Fuissé op een ondergrond van kalksteen waardoor de wijn een fijne mineraliteit, een stevige structuur en een mooie elegantie krijgt.