Ingrediënten
ROG
2,5 KG ROGVLEUGEL
BLOEM
GEZOUTEN BOTER
LINZEN
300 GR LE PUY LINZEN
1 UI
1 WORTEL
1 STENGEL BLEEKSELDERIJ
SCHEUT WITTE WIJN
2 BLAADJES LAURIER
2 TAKJES TIJM
5 DL GROENTEBOUILLON
SAUS
BAKBOTER VAN DE ROG
GROENE OLIJVEN
ZOUTE CITROEN
KAPPERTJES
GEFRITUURDE KAPPERTJES
5 EL KAPPERTJES
Bereiding
Rog
Maak de rogvleugel schoon en portioneer in stukken van 100 gr. Kruid de vis met zout en peper en haal door de bloem. Maak beurre noisette door de boter te verwarmen tot het gekleurd is. Schenk de boter af en laat de verbrande gedeelten achter. Bak de rogvleugel zachtjes gaar in de boter. Arroseer direct om kromtrekken te voorkomen.
Linzen
Snij ui, wortel en bleekselderij in kleine brunoise. Fruit groenten aan in wat olijfolie tot ze kleuren. Voeg linzen toe en roer goed door. Blus af met witte wijn en laat inkoken tot bijna verdampt. Voeg laurier en tijm toe en groentebouillon toe en gaar op laag vuur.
Saus
Snij de olijven in dunne plakjes. Snij de zoute citroenschil in kleine brunoise. Verwarm bakboter van de rog en roer met de rest van de ingrediënten door elkaar. Voeg eventueel nog een klont boter toe. Breng op smaak met zout en peper.
Gefrituurde kappertjes
Dep de kappertjes droog en frituur in een laagje olie tot krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Maak een dun laagje linzen in een ring midden op de borden. Leg een stuk rog half op de linzen. Verdeel de saus en gefrituurde kapertjes over de rog.
We drinken er bij
Luis Seabra Douro Xisto Ilimitado Branco 2021Uit de Port-regio komt deze unieke witte wijn. Het is een blend van autochtone druiven van diverse schistbodems en gaat perfect samen met de rog. Een grootse wijn, waarvan we vroeger nooit konden vermoeden dat zoiets moois en wits uit de Douro zou kunnen komen.
Maar steeds meer producenten beginnen de potentie voor stille Douro-wijnen te ontdekken. Een van de voorvechters van deze beweging is Luis Seabra. Hij werkte tien jaar voor die andere Douro-pionier Dirk van der Niepoort voor hij in 2013 voor zichzelf begon. De wijn is gemaakt van een blend van de druivenrassen rabigato, viosinho en gouveio. De vergisting gebeurt spontaan middels de op de druif aanwezige gisten. Vervolgens rijpt de wijn overwegend in grote, gebruikte eikenhouten vaten en deels in roestvrijstalen tanks. De Xisto Ilimitado heeft tonen van frisse citrus en rijpe peer, een intense, sappige smaak en een duidelijke zilte, mineralige toets.