Rib-Eye met “ravioli”

Rib-Eye met “ravioli” onderdeel van menu Mei 2017

Ingrediënten

RIB-EYE

1,5 KG RIB-EYE

“RAVIOLI”

15 VELLEN BRICKDEEG
4 AUBERGINES
2 TAKJES TIJM
2 TENEN KNOFLOOK
HONING
5 BOSUITJES
8 TENEN ZWARTE KNOFLOOK
GEKLAARDE BOTER
CURRYPOEDER

GROENTEN

30 DUNNE GROENE ASPERGES
5 BOSUITJES
SOJASAUS
BALSAMICOAZIJN
15 PAKSOIBLADEREN

SAUS

4 SJALOTTEN
2 EL VERSE GEMBER
2 TENEN KNOFLOOK
4 LIMOENBLAADJES
1 EL GARAM MASSALA
2 DL PORT
1 LT KALFSBOUILLON
SCHEUT SOJASAUS
XANTANA
50 GR BOTER

LIMOENSAUS

3 DL SLAGROOM
2 LIMOENEN

SICHUANPEPER

Rib-Eye met “ravioli”

Bereiding

Rib-Eye

De rib-eye met zout en peper kruiden en in geklaarde boter op heet vuur om en om (medium) bakken. Laat rusten in een oven van 50°C.

“Ravioli”

Snij de aubergines in dobbelsteentjes en bak in wat olijfolie met tijm, fijngehakte knoflook en wat honing. Breng op smaak met zout en peper. Snij de bosuitjes en zwarte knoflook ragfijn en verdeel de aubergine, bosui en zwarte knoflook over de brickvellen en vouw dicht. Strijk wat geklaarde boter over de pakketjes en strooi en een beetje currypoeder over. Bak de “ravioli” goudbruin en krokant in een oven van 200°C.

Groenten

Snij de asperges in stukken van 10 cm. Snij de bosuitjes fijn. Wok de asperges en bosui en breng op smaak met sojasaus, Balsamico en zout. Stoom de paksoi tot ze zacht zijn en rol de groenten in de bladeren.

Saus

Stoof de gesnipperde sjalotten, gember, knoflook, limoenblad en garam massala. Port toevoegen en laten inkoken. Bouillon toevoegen en opnieuw laten reduceren tot de gewenste hoeveelheid saus. Binden met een beetje Xantana en op smaak brengen met sojasaus. Op het laatst monteren met klontjes boter.

Limoensaus

Klop de slagroom tot dikke yoghurt dikte. Breng op smaak met limoenrasp en sap.

Eindbewerking en presentatie

Snij het vlees in mooie plakken. Verdeel de plakken vlees over de borden en strooi er wat Sichuanpeper over. Lepel wat saus over en naast het vlees. Versier met “ravioli” en pakketjes groenten. Lepel wat limoensaus rondom.

We drinken er bij

Art. Terra / Herdade de São Miguel Alentejo, Amphora

Voor dit gerecht zochten we een knaller van een wijn, die toch niet al te zwaar zou zijn vanwege de saus met garam massala en citroen. Met deze Portugees zijn we daarin volgens de medechefs en cheffinen goed in geslaagd. Het is een volle rode wijn van aragonez, moreto en trincadeira druiven, aangeplant op leisteen houdende bodem. Het resultaat: Volrood van kleur, krachtig van geur met een aroma van rijpe bramen en bessen. De volle smaak zet aromatisch in en ontwikkelt een romige afdronk met veel lengte. De in Bordeaux geschoolde Alexandre Relvas maakt van deze inheemse Portugese druiven prachtige, zuivere wijnen. Doorgaans met moderne technieken die zorgen voor fraaie fruitexpressie. Maar in het geval van de Art.Terra grijpt hij terug op het eeuwenoude, Romeinse gebruik van amfora kruiken. De stenen kruiken vervangen eikenhouten fusten en roestvrijstalen tanks en geven een andere stijl wijn, mede ook door het gebruik van wilde gist en de rijping van 3 maanden op de uitgewerkte gistcellen. De gisting verloopt heel langzaam en de druivenschillen blijven extreem lang (60 dagen) in contact met het sap. Dat kan natuurlijk alleen met een supergezonde en rijpe oogst.