Ingrediënten
RAVIOLI
400 GR 00 BLOEM
4 EIEREN
1 EL OLIJFOLIE
1 TL ZOUT
15 VERSE EIERDOOIERS
MUL
8 KLEINE MULLEN
HOLLANDAISESAUS
500 G BOTER
0,5 L AUGURKEN AZIJN
8 EIERDOOIERS
TABASCO
GROENTE
3 PREIEN
5 KNOLLEN VENKEL
Bereiding
Ravioli
Maak deeg van het meel en een ei. Rol dit met de KitchenAid uit tot stand 6/7 tot lappen. Doe die in 8 stukken. Leg op 1 stuk een eierdooier. Doe daar een beetje Maldon zout op en dek af met de
ander stuk pasta. Maak de randen een beetje nat en sluit de ravioli met zo min mogelijk lucht, zonder de dooier kapot te drukken. (Eiwitten naar het nagerecht). Ravioli op goed bepoederde schaal
leggen en afdekken met plasticfolie en in de diepvries bewaren.
Mul
Fileer de mullen. Bestrooi ze met zout en peper. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met arachideolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het
vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.
Hollandaisesaus
Giet de augurken door een zeef en vang het vocht op. Klaar de boter. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker. Klop de dooiers en azijn au bain-marie tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Breng op smaak met zout en tabasco. Warm houden in spuitzak.
Groente
Venkel schoonmaken en 15 kleine rokjes maken en apart houden. Venkelrokken pocheren. De rest in julienne snijden en aanmaken met wat olie, azijn, zout peper. Prei ragdun snijden in julienne.
Eindbewerking en presentatie
Ravioli 3 minuten zacht koken/pocheren. Uit de pan en droogdeppen op een doek. Frituur de prei-julienne. Maak een minisalade van venkel in de venkelbootjes. Leg de saus op het bord en maak een patroon. Leg de mul op het bord. Eventueel beetje Maldon. Leg de ravioli op het bord. Afmaken met de venkel en prei.
We drinken er bij
Chamonix Chardonnay (Zuid-Afrika)Chamonix ligt op de hellingen van het Drakenstein gebergte in het plaatsje Franschhoek. Deze koelere hellingen bieden de mogelijkheid om grote wijnen te maken. De vinificatie van deze wijn verloopt zo natuurlijk mogelijk en er vindt een spontane gisting plaats in Frans eiken vaten (50% nieuw). Daarna rijpt de wijn nog een jaar door op zijn eigen gistcellen, om meer complexiteit te krijgen. De geur doet al direct richting de Bourgogne denken. Mooi rijk met tonen van tropisch fruit, grapefruit, haver, karamel en nootmuskaat. De smaak is rond en vrij krachtig tegelijk. Hij heeft mooie zachte fruittonen en een perfecte integratie van de houtlagering. De afdronk is elegant en dankzij zijn mooie zuren gaat ook hier weer de vergelijking met de Bourgogne op.