Ravioli

Ingrediënten

RAVIOLIVELLEN

300 GR BLOEM
3 EIEREN
2 EL OLIJFOLIE
2 TL ZOUT

COURGETTE

7 COURGETTEN
2 SJALOTTEN
1 KNOFLOOKTEEN
1 GEZOUTEN CITROEN

SAUS

2 SJALOTTEN
1 LT KIPPENBOUILLON
25 GR GEDROOGDE MORILLES
150 ML SLAGROOM

PADDENSTOELEN

3 BAKJES BEUKENZWAMMEN

30 GEROOSTERDE HAZELNOTEN
1 BOS WATERKERS
OLIJFOLIE
1 EL LECITINE

Bereiding

Raviolivellen

Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot pastadeeg. Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten. Draai er pastavellen van met de pastamachine. Kook de vellen in gezouten water en spoel koud. Snij er vierkanten van 10×10 cm (maak 45 plakjes). Leg de plakjes op een gastroplaat en dek af met plasticfolie. Houd warm onder de warmhoud lampen.

Courgette

Snij de courgette in dobbelsteentjes. Snipper de sjalotten en knoflook. Bak de courgette op hoog vuur in wat olijfolie tot het begint te kleuren. Zet het vuur wat lager en voeg sjalotten en knoflook toe. Bak tot de sjalotten glazig zijn. Snij de schil ven de gezouten citroen in piepkleine brunoise. Breng op smaak met zout, peper en gezouten citroen.

Saus

Snipper de sjalotten en fruit glazig in wat boter. Voeg bouillon, morilles en slagroom toe en breng aan de kook. Laat heel rustig inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Paddenstoelen

Snij de beukenzwammen los en bak op hoog vuur tot ze kleuren in wat boter. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Warm de saus op en voeg een lecitine toe. Schuim de saus met de staafmixer op. Leg een plakje pastadeeg midden op de borden. Lepel wat courgette op het plakje. Dek af met een tweede plakje pastadeeg. Lepel weer wat courgette op de pasta en dek af met een derde plakje. Verdeel de paddenstoelen over de ravioli. Lepel de saus rondom. Rasp twee hazelnoten over de ravioli met behulp van de Microplane. Haal de waterkers door wat olijfolie de versier het geheel hiermee.

We drinken er bij

Frappato-Nerello Mascalese 2019 van Caruso e Minini Terre Siciliane Terre di Giumara

Dit Ravioligerecht zou ook begeleid kunnen worden door een stevige witte wijn, maar wij hebben toch gekozen voor deze rode uit de westpunt van Sicilië. Een prachtige mix (50/50) van de intens fruitige frappato, die met haar kersenaroma’s doet denken aan pinot noir, en de krachtig smakende nerello mascalese. De druiven worden met de hand geoogst en apart vergist in roestvrijstalen tanks. Daarna rijpt ongeveer eenderde deel gedurende vier maanden in kleine eikenhouten fusten, waardoor de houtdosering verleidelijk en verfijnd is. De uiteindelijke assemblage heeft onmiskenbaar heel fraaie fruittonen en een heerlijke smeuïgheid van de eikenhoutrijping. Dit is een mooi voorbeeld van modern wijn maken met behoud van het karakter van de traditionele druiven. Stefano Caruso toont hiermee de kwaliteit van de relatief onbekende wijnbouw uit de provincie Trapani. Heerlijk!

Onderscheidingen 2019 Jancis Robinson – juli 2020: 17/20 punten | This is just yum. I could drink this by the jugful 2018 Jancis Robinson – september 2020: Wine of the Week | Deliciously hoover-up-able and super-fun 2018 Perswijn – maart/april 2020: **** Zeer goed