Ingrediënten
RABARBER
10 STELEN RABARBER
MANGOCOULIS
500 GR SUIKER
2 KANEELSTOKJES
1 VANILLEPEUL
MANGOCOULIS
MANGOCOULIS
SUIKER
XANTANA
KROKANTE RABARBER
2 STELEN RABARBER
3 DL SUIKERSIROOP (1:1)
VANILLE-IJS
5 DL MELK
5 DL SLAGROOM
200 GR SUIKER
2 VANILLEPEULEN
16 EIDOOIERS
SNUIFJE ZOUT
BASILICUM CRESS
Bereiding
Rabarber
Laat de suiker karamelliseren. Voeg mangocoulis toe tot het vloeibaar wordt. Voeg kaneelstokjes en vanillemerg en stokje toe en laat 10 minuten trekken. Schil en snij rabarber in stukjes en voeg toe aan de stroop. Laat rustig enkele minuten garen (niet te lang). Laat afkoelen.
Mangocoulis
Breng mangocoulis en naar smaak suiker aan de kook. Zeef de massa en bind eventueel met een mespunt Xantana. Doe over in een spuitfles.
Krokante rabarber
Snij de rabarber in lange dunne plakken op de snijmachine. Snij de plakken in stukken van 10 cm. Breng de siroop aan de kook en giet over de plakken rabarber. Laat de plakken transparant worden en haal ze dan uit de siroop. Leg de plakken op een stuk bakpapier en droog ze in een oven van 80°C tot krokant. Laat afkoelen.
Vanille-ijs
Breng melk, slagroom, de helft van de suiker en de vanillestokjes aan de kook. Klop de dooiers met de andere helft van de suiker tot crème. Giet al roerend de hete melk en een snuifje zout bij de dooiers. Verhit al roerend de massa tot 75°C en giet direct door een zeef. Draai er ijs van in de ijsmachine en maak er quenelles van. Laat verder opstijven in de vriezer.
Eindbewerking en presentatie
Laat de rabarber uitlekken op een zeef. Leg een ring van 7-8 cm midden op de borden en verdeel de rabarber hierin. Leg een quenelle vanille-ijs op de rabarber en versier met basilicum cress. Spuit ringen mangocoulis rondom. Leg een stuk krokante rabarber op het geheel.
We drinken er bij
Moscato d'Asti "Valdiserre" Isolabelle della Croce 2016Inmiddels bekend maar toch altijd verschillend, deze delicate, zachte zoete bubbel uit Piemonte. Met aroma’s van perzik, bloemen en citrus en maar 5% alcohol een mooie afsluiting van de avond