Ingrediënten
RABARBER
2 KG RABARBER
400 G SUIKER
1 LT WATER
2 DL GRENADINE
1 LIMOEN
CRUMBLE
200 GR BLOEM
120 GR BOTER
100 GR RIETSUIKER
80 GR MUESLI
1 TL NOOTMUSKAAT
YOGHURTIJS
1,5 LT GEITENYOGHURT
500 GR WITTE BASTERDSUIKER
CITROENSAP
BIET
1 RAUWE BIET
1 GROTE WINTERWORTEL
1 DL WATER
100 GR SUIKER
LIMON CRESS
Bereiding
Rabarber
Snij de rabarber in stukjes van 2 cm. Breng water, suiker, grenadine en limoenrasp aan de kook. Doe de rabarber erbij en pocheer de rabarber gaar. Zorg dat de rabarber stevig blijft. Houd warm. Zeef de rabarber en doe de saus in een dispenser.
Crumble
Snij de boter in kleine blokjes. Doe alle ingrediënten over in de KitchenAid en draai tot een grove kruimel ontstaat. Doe de kruimel over op bakpapier en bak krokant in een oven van 175°
Yoghurtijs
Meng yoghurt met naar smaak basterdsuiker en breng op smaak met citroensap. Draai er ijs van in de ijsmachine. Maak quenelles van het ijs en laat verder opstijven in de vriezer.
Biet en wortelchips
Breng water en suiker aan de kook en laat doorkoken tot helder. Snij flinterdunne plakjes van de biet en wortel met de truffelschaaf. Streek rondjes van 3-4 cm van de plakjes en haal door de siroop. Let de gesuikerde plakjes op bakpapier en droog ze in een oven van 95°C tot ze krokant zijn.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de crumble in hoopjes over de borden. Verdeel hiernaast de stukken warme rabarber. Leg een quenelle yoghurtijs op de crumble en steek er wat limon cress in. Schenk de saus rondom en versier met bietenplakjes.
We drinken er bij
Brachetto d’Acqui – Guasti ClementiBijzondere, originele, zoete mousserende wijn uit Piemonte, gemaakt van 100% brachetto druiven. De wijngaarden liggen bij het kuuroord Acqui Terme, bekend om zijn natuurlijke zwavelbronnen. De wijn lijkt qua stijl op Moscato d’Asti. Is echter rood van kleur, geurt prachtig naar fris rood zoet en heeft een fijne zoet-zuur balans. En met slechts 6,5% alcohol is de wijn een fijne afsluiter van dit mooie menu. Combineert uitstekend met de rabarber (met het ijs iets moeilijker).