Ingrediënten
POMPOENMILLEFEUILLE
3 FLESPOMPOENEN
ENKELE LEPELS HONING
50 GR BOTER
ENKELE TAKJES TIJM
POMPOENCRÈME
3 ONDERSTE FLESPOMPOEN
HELFTEN
1 SINAASAPPEL
TIJM
MESPUNT XANTANA
YOGHURT-DASHISAUS
2 SJALOTTEN
150 GR WITTE WIJN
2 TAKJES DRAGON
300 GR YOGHURT
1 ZAKJE DASHIPOEDER
HANDJE BIESLOOK
1 POTJE ZALM EITJES
MALDONZOUT
TAKJES TIJM
Bereiding
Pompoenmillefeuille
Snij de pompoen dwars in tweeën. De bolle onderste helft geef je door aan de crème. Schil de bovenste helft en maak er een cilinder van. Gebruik de Japanse groentesnijder van de KitchenAid om lange slierten te maken van de pompoen (dunne stand). Snij de slierten pompoen bij zodat er stukken van gelijke lengte zijn. Leg de pompoenrepen op elkaar en druk goed aan. Snij rechthoeken van 10×3 cm van de pompoenslierten. Beboter een de broodvorm en leg de pompoenpakketjes “verticaal” in de vorm. Bestrooi met wat honing, zout, boter en tijmblaadjes. Dek de vorm af met aluminiumfolie en laat 15 minuten in een oven van 180°C garen.
Pompoencrème
Lepel de zaadjes uit de pompoen. Schil de sinaasappels met een dunschiller. Vul de holten van de pompoenen met wat zout, een takje tijm en de sinaasappelschillen. Leg ze met de snijkant naar beneden op een met bakpapier bedekte bakplaat. Pof de pompoen 30 minuten in een oven van 200°C. Schraap het vruchtvlees uit de pompoenen en doe over in een Magimix. Voeg het sap van de sinaasappel toe en draai glad. Voeg een mespunt Xantana toe en laat nog eens 1 minuut draaien. Breng op smaak met zout en peper. Warm de crème op vlak voor het opdienen.
Yoghurtsaus
Snipper de sjalotten en zet aan in wat olie. Als de sjalotjes zacht zijn de witte wijn toevoegen en tot de helft laten inkoken. Haal van het vuur en voeg de dragonblaadjes toe. Doe over in de Magimix en draai glad. Roer de yoghurt door de saus en breng op smaak met dashipoeder en zout. Vlak voor het opdienen de saus opwarmen en de zalmeitjes en in dunne ringen gesneden bieslook toevoegen en door de saus roeren.
Eindbewerking en presentatie
Haal voorzichtig pakketjes van ongeveer 10 plakjes uit de vorm en plaats ze op de borden. Bestrooi met wat Maldonzout en enkele blaadjes tijm. Leg een quenelle pompoencrème bij het pakketje. Lepel de yoghurt-dashisaus half op het pakketje.
We drinken er bij
Gourmandises Producent: Domaine de Montine Coteaux du Tricastin Blanc AOC, FrankrijkDruivenras(sen): marsanne, roussanne, clairette, viognier, grenache blanc en bourboulenc
Witte Rhône-wijnen zijn nogal duur geworden de laatste decennia. Lekkerbekken hebben de witte wijnen van de Rhône ontdekt en dat heeft een flinke prijsexplosie veroorzaakt. Zak je iets zuidelijker af, waar het gebied Drôme Provençale heet, betaal je voor dezelfde klasse een stuk minder, zoals met deze van Domaine de Montine.
Elke druif heeft hier zijn aandeel in de wijn. De één geeft smaak, de ander fruit, de andere weer substantie, pit, aroma’s, alcohol etc. Helder en lichtgeel van kleur, levendig aroma’s van o.a. exotisch fruit. Frisdroge aanzet, levendige en pittige zuurtjes van citrusfruit gecombineerd met minerale tonen. De wijn heeft substantie en heeft een uitstekende balans, beetje limoen, beetje spicy, mooie bitters en is heel fris en levendig. Niet voor niets dat deze wijn vol in de prijzen valt: b.v. ‘Coup de coeur’ van de Guide Hachette.
De wijnen ondergaan een gisting in RVS tanks met temperatuurcontrole, hier 18-20°C gedurende 15 dagen. De gangbare opvoeding vindt plaats in grote betonkuipen.