Pizza van tong en ratatouille met olijfoliesaus

Ingrediënten

DEEG

450 GR BLOEM
15 GR GIST
1,2 DL LAUW WATER
3 EL OLIJFOLIE

TONG

8 SLIBTONGEN

RATATOUILLE

1 COURGETTE
1 AUBERGINE
1 RODE PAPRIKA
2 EL OLIJVENPUREE

OLIJFOLIESAUS

TONGGRATEN
1 WORTEL
1 SJALOT
1 UI
1 STENGEL BLEEKSELDERIJ
1 FLES WITTE WIJN
3 DL OLIJFOLIE
2 TOMATEN
3 EL BASILICUM

Bereiding

Deeg

Brokkel de gist in het lauwwarme water en los het op. Laat het gist 10 minuten rusten. Zeef de bloem in een bak van de KitchenAid. Voeg olijfolie, een theelepel zout, een eetlepel suiker en het gistwater toe. Laat het deeg 8 minuten kneden met de deeghaken. Doe over in een bekken en dek af met een vochtige theedoek. Laat 20 minuten rijzen. Maak 15 balletjes van het deeg. Rol ieder balletje zeer dun uit tot een ovaal van 10 cm en prik in met een vork. Leg de pizzabodems op een gastroplaat en bak 7 minuten in een oven van 220°C en laat afkoelen.

Tong

Fileer de tongetjes en geef de graten door aan de saus.

Ratatouille

Snij courgette, aubergine en paprika in piepkleine brunoise. Fruit kort aan in wat olijfolie en haal van het vuur. Roer olijvenpuree door de ratatouille en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Olijfoliesaus

Breng tonggraten, wortel, ui, sjalot, bleekselderij en witte wijn aan de kook en laat 20 minuten trekken. Zeef de visfond. Kook de fond flink in en klop de olijfolie erdoor met behulp van de staafmixer. Maak concassé van de tomaten en snij de basilicum ragfijn. Roer de tomaat en basilicum door de warme saus.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel wat ratatouille over de pizzabodems. Zout en peper de tongfilets en vouw ze om de ratatouille heen. Kwast wat olijfolie over de visfilets en bak de pizza’s in 4 minuten af in een oven van 200°C.
Leg een pizza midden op de borden en verdeel de saus rondom.

We drinken er bij

Fondreche Blanc de Domaine 2015

Bij dit gerecht van tong en pittige ratatouille past deze wijn uit de Rhône goddelijk (althans op de chefsavond) Een wijn met 90 Parkerpunten!!!
De cuvée bestaat uit roussanne, grenache blanc, clairette en een flink aandeel vermentino druiven. De vermentino verhoogt de fijne florale aromatiek van de wijn. De assemblage is deels gerijpt op nieuwe eikenhouten vaten. Toch heeft de wijn een opvallend natuurlijk karakter. De heerlijke florale tonen worden omlijst door een hoge mineraliteit met ziltige aspecten. Daar waar het veel witte Rhône wijnen mankeert aan frisse zuren, zijn die hier juist bepalend voor de extra klasse van de wijn. Genieten dames en heren cuisiniers.