Piepkuiken

Ingrediënten

PIEPKUIKEN

8 POUSSINS
100 G BOTER

BLOEMKOOLCRÈME

1 BLOEMKOOL
3 TENEN KNOFLOOK
50 G SOJASAUS
300 G HONING
300 G SLAGROOM

AARDAPPELFONDANT

500 G AARDAPPELS
1 LT. GEVOGELTEFOND
5 TAKJES TIJM

PREI

½ BOS TIJM
200 G OLIJFOLIE
500 G PREI

MEIRAPEN

500 G MEIRAPEN
ENKELE EETLEPELS SAUS

SAUS

KOOKWATER VAN DE GROENTEN
250 G BOTER

Bereiding

Piepkuiken

Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de piepkuikens in de lengte over de helft met een scherp en hard mes. Maak de binnenkant goed schoon en droog. Bestrooi de piepkuikens rondom met zout en peper. Smeer de piepkuikens goed in met de boter en plaats op een plateau. Gaar voor 20-25 minuten in een oven van 160°C. Plaats vervolgens onder de salamander om de huid goed droog en goudbruin te krijgen. Ongeveer 3-5 minuten. Laat de piepkuikens nu 3-5 minuten rusten alvorens te serveren.

Bloemkoolcrème

Snij de bloemkool in kleine stukjes. Kook de bloemkool gaar in water zonder zout. Geef het kookwater door aan de saus. Doe alle ingrediënten in een blender en draai glad. Doe de bloemkoolsaus over in een pan en kook in tot crème dikte. Blijf roeren. Breng op smaak met peper en zout. Doe over in een spuitfles.

Aardappelfondant

Schil de aardappels en steek er cilinders uit ter grootte van de prei ringen. Maak 30 cilinders. Kook de aardappels halfgaar in water zonder zout en giet af. Geef het kookwater door aan de saus. Doe de aardappels met de fond en tijm in een pan en laat rustig inkoken tot het vocht nagenoeg verdampt is en de fond een mooi laagje vormt rondom de cilinders.

Prei

Doe de tijm in een gastrobak en blaker het met de brander. Meng de tijm met de olijfolie. Was de prei en snij de wit van de prei in cilinders van 2 cm hoog. Kook de prei kort in water zonder zout. Giet af en geef het kookwater door aan de saus. Bruineer de prei in de tijmolie. Breng op smaak met peper en zout.

Meirapen

Was de meirapen en snijd in 15 porties. Kook de groenten beetgaar in water zonder zout. Geef het kookwater door aan de saus. Verwarm de meirapen in een paar lepels saus. Breng op smaak met peper en zout.

Saus

Kook het kookwater van de groenten in tot het mooi van smaak is. Neem 6 deciliter bouillon en breng aan de kook. Voeg vervolgens de boter koud en in blokjes toe onder continu walsen van de pan om zo te monteren tot een botersaus. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een ring van bloemkoolcrème op de borden om een “dam” te maken. Schik de kip, aardappel, prei en meirapen op de rand van de dam. Lepel de saus in het midden.

We drinken er bij

Beaujolais-Villages VV Jean Claude Lapalu

Bij het witte vlees van het piepkuikentje zou je ook een witte wijn kunnen drinken, maar wij zijn op dit moment van de avond wel toe aan iets met rood. Dat moet natuurlijk niet te heftig zijn, maar wel indrukwekkend van smaak. En dan kom je al snel uit bij dit tophuis uit de Beaujolais. Deze wijn wisselt frisse, speelse, opwekkende expressies van rood fruit en bloemen af met een krachtige, serieuze ondertoon. Souplesse en power. Duidelijk voorbeeld van de stijl van Jean Claude Lapalu.Oude stokken (50-80jaar) Vlak bij Brouilly gelegen.
De gamay-druiven worden na plukken en selectie 24u afgekoeld voordat de fermentatie start. Fermentatie met wijngaard-eigen gisten. Vinificatie volgens de maceration carbonique techniek. Maceratie van 10 tot 20 dagen, afhankelijk van het oogstjaar.