Peer

Ingrediënten

VIJGENIJS

5 DL MELK
7,5 DL SLAGROOM
350 GR SUIKER
6 GEDROOGDE VIJGEN
9 EIDOOIERS

4 PEREN
2 KANEELSTOKJES
3 STUKS STERANIJS
1 VANILLESTOKJE
100 GR SUIKER
1 FLES WITTE WIJN

CRUNCH

400 GR WALNOTEN
200 GR POEDERSUIKER
4 EIWIT
4 VERSE VIJGEN

Bereiding

Vijgenijs

Doe een gastroplaat in de vriezer. Snij de gedroogde vijgen in kleine stukjes. Breng melk, slagroom, 150 gr suiker en stukjes vijg aan de kook. Als het kookt; haal van het vuur en pureer de vijgen met de staafmixer. Klop dooiers met 200 gr suiker los. Giet al kloppend het melkmengsel bij de dooiers. Verwarm weer tot 80°C en draai er ijs van. Maak quenelles van het ijs en doe over op de bevroren gastroplaat. Laat in de vriezer opstijven tot gebruik.

Peer

Doe een fles witte wijn, 1 liter water, 100 gr suiker, kaneelstokjes, steranijs en het gespleten vanillestokje in een pan en breng aan de kook. Schil de peren en snij in de lengte doormidden. haal het klokhuis eruit met behulp van een parisienneboor. Pocheer de peren 20 minuten tot ze mooi zacht zijn. Laat de peren afkoelen en snij ze in de lengte in dunne repen. Verdeel de peren als een waaier over de borden.

Crunch

Hak de walnoten fijn. Meng de noten met poedersuiker en eiwit losjes en spreid uit over een stuk bakpapier op een bakplaat. Bak de crunch in 15 minuten goudgeel en krokant in een oven van 160°C. Roer iedere 5 minuten de crunch los. Laat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie

Leg een quenelle vijgenijs op de peer. Verdeel wat schotsen crunch over de borden. Snij de verse vijgen in dunne plakjes en versier het geheel met wat plakjes vijg.

We drinken er bij

Carte d’Or van Domaine des Baumard

Deze wijn hebben we el eens eerder ingezet bij een nagerecht. En niet zomaar. De keuze is natuurlijk altijd klein uit de betaalbare dessertwijnen en dan kom je al snel bij een elegant zoete Loirewijn uit. Zoals deze met de subtiele neus van peer, lentebloesems, aangevuld met minerale tonen en honing.
Het AOC-gebied Coteaux du Layon ligt aan weerzijden van het Layon riviertje, over de grond van 27 gemeenten. De bekendste (en beste?) wijnen komen van het deel dat het dichtst bij de Loire ligt, het deel waar Rochefort sur Loire onder valt. Baumard beschikt over oudere wijnranken en de ligging van de wijngaarden is ideaal voor het langzaam en optimaal rijpen van de druiven. Alleen overrijpe en/of met botrytis gezegende druiven worden geoogst, in meerdere opeenvolgende plukbeurten. Na de pneumatische persing vindt de gisting plaats in rvs-tanks, onder gecontroleerde temperatuur. Deze wijn valt onder de categorie ‘moelleux’ (let op: uitspraak = ‘môaleuh’, en niet ‘moeijeuh’!), wat duidt op een relatief licht zoete wijn met een goed zoet/zuur evenwicht.