Ingrediënten
GEROOSTERDE HAZELNOTEN
200 GR HAZELNOTEN
SOEZEN
200 GR MELK
200 GR WATER
200 GR BOTER
200 GR BLOEM
7-8 EIEREN
10 GR SUIKER
5 GR ZOUT
75 GR GEROOSTERDE HAZELNOTEN
HAZELNOOT MOUSSELINE
500 GR MELK
100 GR SUIKER
80 GR DOOIERS
70 GR PUDDINGPOEDER
160 GR HAZELNOOTPRALINÉ
260 GR BOTER
CHOCOLADE SCHAAFSEL
100 GR DONKERE CHOCOLADE
HAZELNOTEN
30 GEROOSTERDE HAZELNOTEN
150 GR SUIKER
TANDENSTOKERS
POEDERSUIKER
2 BAKJES HONNY CRESS
Bereiding
Geroosterde hazelnoten
Leg de hazelnoten op een gastroplaat en rooster ze goudbruin in 10 minuten in een oven van 175°C. Gebruik de hazelnoten voor de soezen en hazelnoten met karamel.
Soezen
Doe de geroosterde hazelnoten in de Magimix en draai tot poeder. Breng melk, water, boter, suiker en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat al roerend het mengsel 2 minuten doorkoken. Doe de massa in de KitchenAid en klop er de eieren één voor één door het beslag. Doe het deeg over in een spuitzak. Smeer een bakplaat in met gesmolten boter. Strooi er wat bloem over en tik de overtollig bloem weg. Druk een ring van 10 cm in de bloem als mal. Spuit het soezenbeslag op de mal (twee lagen). Maak 15 ringen. Bestrooi de soezen met de hazelnootpoeder. Breng de oven op 200°C. Bak de soezen 20 minuten. Verlaag de temperatuur tot 160°C en laat de soezen nog eens 10 minuten afbakken.
Hazelnoot mousseline
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Breng melk aan de kook. Meng suiker, dooiers, puddingpoeder en hazelnootpraliné met enkele eetlepels melk. Giet de kokend melk bij de massa en roer door. Doe de massa weer in de pan en breng al roerend aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur en stort in een gastroplaat en zet in de koeling. Laat tot 40°C afkoelen en klop er klontje voor klontje de boter door. Doe de mousseline over in een spuitzak met kartelmond.
Chocolade schaafsel
Verwarm de chocolade au bain-marie tot vloeibaar. Schenk twee derde van de chocolade op een schoon werkblad. Bewerk de chocolade met een paletmes tot het wat dikker wordt. Doe de chocolade terug bij de rest van de chocolade en meng goed. Stort de chocolade weer op de werkblad en strijk uit tot enkele millimeters dik. Laat stollen en opstijven. Schraap over de oppervlakte van de chocolade met een paletmes en vorm chocolade schaafsel. Wees voorzichtig; het schaafsel is heel kwetsbaar.
Hazelnoten
Breng suiker met een scheut water aan de kook en maak een goudbruine karamel. Laat de karamel afkoelen tot het stroperig is. Steek een tandenstoker in een hazelnoot en doop in de karamel. De karamel moet zover afgekoeld zijn dat er draden aan de hazelnoot ontstaan. Maak 30 gekarameliseerde hazelnoten met een “staart”.
Eindbewerking en presentatie
Snij de soezen horizontaal doormidden. Spuit een laag mousseline op de onderste helft. Leg de bovenste helft van de soezen op de onderste. Strooi poedersuiker op de soezen via een zeefje. Spuit kleine toefjes mousseline op de soezen. Ve
We drinken er bij
MARSALA, SICILIË, ITALIË Catarratto, Grillo, InzoliaIn de dertig jaar dat Duco en ik de wijnen uitkiezen hebben we nog nooit voor een Marsala gekozen. Heel vreemd eigenlijk, want deze versterkte wijn (18%) is een perfecte begeleider van zoet, noten en chocolade, zoals in deze Paris Brest.
Sinds 1860 bestaat dit huis in Marsala en is uitgegroeid tot tophuis van Sicilië en de wijnen staan bij menig sterrenrestaurant op de kaart.
VINIFICATIE De druiven (een mengeling van Catarratto, Grillo, Inzolia) worden zachtjes geperst en vergist op een gecontroleerde temperatuur tussen 20 en 25 graden. Alcohol in de vorm van ‘mistella’ (druivenmost met alcohol) en ‘mosto cotto’ (geconcentreerde druivensap, dat door koken is ingedikt) wordt toegevoegd. Dit zorgt voor de juiste balans tussen alcohol, suiker en smaak. De wijn rijpt vijf jaar lang op eiken. KLEUR Amber. GEUR Walnoten, marmelade, vijgen en honing.