Ingrediënten
PARFAIT
160 g eierdooier (pak)
100 g suiker
100 g water
2,5 dl room
4 g ras al hanout (zoet)*
150 g witte chocola
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
250 g slagroom
2 el suiker
200 g witte chocola
ADVOCAAT
100 g eidooier
80 g suiker
60 g brandewijn 40%
BANAAN
8 bananen
GARNITUUR
4 dl pisang ambon
4 g lecithine
100 g amandelschaafsel
*RAS EL HANOUT
1 el korianderzaadjes
1 el komijnzaad
1 tl gemberpoeder
2 tl zoete paprikapoeder
0.5 el kaneelpoeder
1 tl gemberpoeder (djahe)
0.5 tl kurkuma
0.5 tl gemalen zwarte peper
0.5 tl kardemom
0.5 tl gemalen nootmuskaat
tipje chilipoeder
Bereiding
PARFAIT
Smelt 125 g witte chocola au bain-marie. Haal van de warmte af.
Voeg de overige chocola toe en blijf roeren totdat deze is opgelost.
Kwast hiermee de halve siliconenbollen in. Doe dit in twee etappes.
Zet koud weg.
Doe het water, de suiker in een pan en breng dit aan de kook.
Laat de siroop 2 minuten koken en laat vervolgens afkoelen.
Klop de slagroom op tot zachte pieken.
Meng in een vuurvaste kom de eidooiers met de suikersiroop.
Klop het mengsel au bain-marie dik en schuimig.
Haal de kom van de pan en mix tot het mengsel op kamertemperatuur is. Spatel daarna de slagroom erdoor.
Voeg de ras al hanout toe.
Verdeel de parfait in de vormen met de witte chocola.
Vries de vormen in.
WITTE CHOCOLADEMOUSSE
Klop in een ruime kom de slagroom met de suiker. Klop niet volledig stijf maar iets dikker dan (volle) yoghurtdikte.
Snij de witte chocolade in kleine stukjes en smelt deze au-bain-marie.
Meng de gesmolten chocolade met de slagroom en spatel dit even goed door elkaar totdat het goed gemengd is.
Doe in een spuitzak en leg in de koeling.
ADVOCAAT
Klop eidooier, suiker en brandenwijn au bain-marie tot een binding van yoghurtdikte.
Klop koud. Zet in de koeling.
BANAAN
Snijd de bananen in stukjes.
Meng met de advocaat.
PRESENTEREN
Bruineer het amandelschaafsel.
Haal de parfaits uit de vriezer om wat op temperatuur te laten komen.
Verwarm de likeur met de lecithine.
Mix met de staafmixer tot schuim.
Leg amandelschaafsel op het bord.
Zet de parfait op het amandelschaafsel.
Verdeel de bananencompote over de borden.
Doe dotjes of quenelles witte chocolademousse erbij
Doe schuim op de parfait.
RAS EL HANOUT
Myoteer alle kruiden kort in een droge koekenpan.
Maal in een koffiemolen tot een fijn poeder.
Zeef.