Ingrediënten
PARELHOENDER
4 PARELHOENDERS
PARELHOENDIJEN
DIJEN VAN DE PARELHOENDERS
50 ML KOOKVOCHT
20 ML BALSAMICO
10 GR HONING
AARDAPPELCRÈME
500 GR RATTE AARDAPPELS
125 GR BOTER
250 GR SLAGROOM
50 ML OLIJFOLIE
ZOUT
LAURIERGEL
1 BOS LAURIERBLAADJES
1 EL SUIKER
4 GR AGAR-AGAR
PARELHOENJUS
KARKASSEN VAN PARELHOEN
1 BOL KNOFLOOK
100 GR VERSE GEMBER
2 PREIEN
2 WORTELS
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
3 TAKKEN ROZEMARIJN
SPINAZIE
1 KG SPINAZIE
BALSAMICO AZIJN
Bereiding
Parelhoender
Snij borsten en poten van de vogels. Snij de dijen van de poten en bewaar. Geef poten en karkassen door aan de saus. Haal het vel van de borsten. Doe dijen en borsten in aparte zakken en trek vacuüm. Gaar de zakken 30 minuten in de sous vide bak van 62°C. Vang het kookvocht op en ontbeen de dijen.
Parelhoendijen
Breng kookvocht en honing aan de kook en haal van het vuur. Roer de Balsamico erdoor. Bak de parelhoendijen in een hete pan tot het vel krokant is. Bestrijk het vel van de dijen met de saus en bak ze 10 minuten in een oven van 200°C. Lak en bak de dijen opnieuw 3 maal en laat telkens 5 minuten bakken.
Aardappelcrème
Kook de aardappels gaar; schil ze en stamp ze in een bekken. Voeg al kloppend met de handmixer de boter, slagroom en olijfolie tot een crème en breng op smaak met zout. Houd de crème warm in de warmhoudkast.
Lauriergel
Was de laurierblaadjes en verwijder de harde delen. Blancheer de laurierblaadjes 3 minuten in kokend water. Pureer de blaadjes 3 minuten met 300 ml kookwater in de blender. Zeef het laurierwater uit de puree. Breng 100 ml water aan de kook en los de agar-agar erin op. Meng agar-agar en laurierwater en laat opstijven in de koeling. Draai de gelei tot een egale gel in de Magimix en doe over in een spuitzak.
Parelhoenjus
Hak de karkassen en poten klein en zet flink aan tot ze zeer goed bruin zijn. Schraap de bodem van de pan los en voeg de gesneden knoflook, gember, prei en wortel toe en bak wederom flink. Schraap de bodem schoon en voeg water en rozemarijn toe tot alles onder staat. Laat 1 uur trekken en zeef de saus. Laat inkoken tot gewenst dikte en breng op smaak met zout en peper.
Spinazie
Was de spinazie goed en verwijder de steeltjes. Sauteer de spinazie in olijfolie en breng op smaak met zout. Laat goed uitlekken op een zeef.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de borsten in de oven van 67°C. Maak een streep aardappelcrème op de borden. Verdeel de saus rondom. Leg de parelhoenborst op de aardappel en de parelhoendij ernaast met het vel naar boven. Versier met dotjes lauriergel en druppels Balsamico.
We drinken er bij
Conterno Fantino Barbera d’Alba VignotaEen verfijnd gerecht met zachte, ronde smaken harmonieert uitstekend met deze uitbundige Piemontese wijn.
Een dieprode kleur, fruitig aroma van vers rood fruit met zachte tannines. Deze 100% Barbera wordt laat geplukt, heeft ook een laag rendement en krijgt 10 mnd houtrijping. De jonge wijnbouwers werken biologisch en hebben praktisch een eigen energiecentrale. De wijnstokken staan op een toplocatie in Monforte d’Alba direct naast de Barolo (Nebbiolo druif) wijngaarden.
Een bejubelde wijn bij een te bejubelen gerecht.