Parelcouscous

Ingrediënten

COUSCOUS

500 G PARELCOUSCOUS
½ EL RAS EL HANOUT
2 GEZOUTEN CITROENEN
½ BOS PETERSELIE
SUSHIAZIJN

HARISSA SCHUIM

250 G MELK
250 G SLAGROOM
125 G SMOKEY HARISSA SAUCE
40 G SUSHIAZIJN
5 G ZOUT
8 G PRO ESPUMA FRED

TOMAATJES

50 KERSTOMAATJES

VINAIGRETTE

½ LT KARNEMELK
MESPUNT XANTANA
2 DL OLIJFOLIE
200 G SPINAZIE
2 TENEN KNOFLOOK

Bereiding

Couscous

Bak de couscous met ras el hanout kort in wat olijfolie. voeg water toe tot alles onder staat. Laat zachtjes koken tot de couscous gaar is. Voeg steeds een beetje water toe tot de couscous gaar is. Roer regelmatig. Snij de gezouten citroen in piepkleine blokjes. Hak de peterselie fijn. Roer de citroen en peterselie door de couscous. Breng op smaak met sushiazijn en zout.

Harissa schuim

Breng melk en slagroom aan de kook en haal van het vuur. Voeg harissa en sushiazijn toe en breng op smaak met zout. Meng met behulp van de staafmixer de pro espuma fred goed door de room. Zeef de saus en doe over in een ISI-fles. Breng op druk met twee patronen en schuld krachtig.

Tomaatjes

Verwijder de steeltjes van de tomaatjes en doe ze op een gastroplaat met een scheut olie. Pof de tomaatjes 20 minuten op 180°C.

Vinaigrette

Doe de karnemelk in een bekken en meng een mespunt Xantana erdoor met behulp van de staafmixer. Schil de knoflook en verwarm in olijfolie tot zacht. Doe de knoflookolie samen met de spinazie in de blender en draai tot egaal groen. Zeef de olie en breng op smaak met zout. Meng karnemelk met de groene olie maar roer zeer kort zodat de olie nog als belletjes in de melk zichtbaar is.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de couscous in ringen op de borden. Leg drie tomaatjes op rand van de couscous. Spuit wat harissa schuim midden op de couscous. Lepel de vinaigrette rondom.

We drinken er bij

Domaine de Jale - Rosé Les Fenouils

Een zachtrose gekleurde rosé, die moet dus wel uit de Provence komen. Het leek ons bij het kruidige, mediterrane gerecht met harissaschuim en tomaatjes door zijn mooie subtiele pepertonen een mooi huwelijk. En dat is het, mede dankzij de goed uitgebalanceerde combinatie van grenache, cinsault, syrah en vermentino ook geworden.