Paling

Ingrediënten

PALING

500 G HELE GEROOKTE
PALINGEN

PALINGBOUILLON

4 SJALOTTEN
PALINGAFSNIJDSELS
2 LAURIERBLAADJES
1 LT. VISFOND

BEIGNET

150 G AARDPEREN
90 G PALINGBOUILLON
2 G ZOUT
1 EIEREN
120 G BLOEM
15 G MAÏZENA

PALINGGEL

150 G PALINGBOUILLON
1 BLAADJE GELATINE
1 G AGARAGAR
BAKSPRAY

CITRUSGEL

75 G CITROENSAP
75 G LIMOENSAP
80 G WATER
20 G GEMBERSIROOP
80 G SUIKER
4 G AGARAGAR
2 G GELLAN

PALING BRUNOISE
1 POTJE KAVIAAR

Bereiding

Paling

Snij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de
graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de anders
zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los
van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de
kop, vel en graten door aan de palingbouillon. Snij de filets in brunoise.

Palingbouillon

Fruit de gesneden sjalotten in wat olie. Voeg de palingafsnijdsels toe en
laat even meebakken. Voeg visfond toe en laat rustig inkoken tot de
helft. Zeef de bouillon.

Beignet

Kook de aardperen in gezouten water goed gaar. Snij de aardperen
doormidden en knijp de pulp eruit. Schraap de schillen goed schoon met
een lepeltje. Geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Pureer de
aardpeer, zout, eieren en bouillon in de Magimix. Doe over in een
bekken en klop bloem en maïzena erdoor. Zeef het beslag door een fijne
zeef in een ISI-fles en breng op druk met twee patronen en schud
krachtig.

Palinggel

Wel de gelatine in koud water. Breng de palingbouillon met agaragar aan
de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur af en los de
gelatine op in de bouillon. Spuit bakspray een gastroplaat en verdeel de
gelei over de platen. Zorg voor een egaal dun laagje. Laat opstijven in de
koeling (niet in de vriezer). Gebruik een ronde steker om kleine rondjes
te steken.

Citrusgel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de massa op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer). Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel. Doe
over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Breng olie tot 180°C en laat een kleine pollepel heet worden in de olie.
Haal de pollepel uit de olie en spuit voor de helft vol met beignetbeslag.
Leg een theelepel paling brunoise in het beslag. Spuit nog wat beslag op
de paling en dompel onder in de olie. Frituur de beignets goudbruin en
laat uitlekken op keukenpapier. Leg de beignet op een dotje citrusgel op
de bordjes. Spuit nog wat citrusgel op de beignets. Leg theelepel paling
brunoise en rondje palinggel op de beignet en daarop een beetje kaviaar.

We drinken er bij

Pirlet Crémant de Limoux

Een kerstdiner beginnen zonder een bubbel? Dat kan niet. Maar
toevallig past deze frisse en elegante crémant uit de Languedoc
uitstekend bij het vet van de paling en het zoetzuur van de citroengel.
Deze wijn uit Limoux (daar waar de bubbelwijn werd uitgevonden!) aan
de voet van de Pyreneeën heeft in de neus tonen van witte bloemen,
perzik, pistache en iets mineraligs. Licht mousse in de mond, met
subtiele smaken van acacia, honing en een klein bittertje in de afdronk.