Paddenstoelensoep

Ingrediënten

GROENTEBOUILLON

500 GR WINTERPEEN
4 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 UIEN
2 PREI
500 GR KNOLSELDERIJ
3 TENEN KNOFLOOK
3 BLAADJES LAURIER
10 ZWARTE PEPERKORRELS
20 KORIANDERKORRELS
10 JENEVERBESSEN
10 GR ZOUT

SOEP

1,5 LT GROENTEBOUILLON
350 GR KASTANJECHAMPIGNONS
20 GR GEDROOGDE CÈPES

MIERIKSWORTELROOM

200 ML SLAGROOM
1 EL GERASPTE MIERIKSWORTEL
1 EL SUIKER
1 EL WITTE WIJNAZIJN

GYOZA

35 GR GEDROOGDE SHIITAKE
30 GR BOOMOREN
2 KNOFLOOKTENEN
2 CM VERSE GEMBER
100 GR WORTELTJES
150 GR CHINESE KOOL
100 GR BOSUI
1 EL SESAMOLIE
1 EL RIJSTWIJN
1 EL SOJA SAUS
1 EL BRUINE SUIKER
½ EL OESTERSAUS
15 GYOZA VELLETJES

KONINGSBOLEET

5 KONINGSBOLETEN

BIESLOOK

 

Bereiding

Groentebouillon

Snij alle groenten klein en doe in de Magimix en draai fijn (niet tot puree). Doe over in een grote pan. Voeg 6 liter water toe en breng op aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon.

Dit is bouillon voor de soep, risotto, octopus en sauzen.

Soep

Laat groentebouillon met de gesneden paddenstoelen en cèpes 30 minuten trekken en zeef de soep. Breng op smaak met zout.
Mierikswortelroom
Meng mierikswortel, suiker en wijnazijn. Laat 30 minuten staan. Pers vocht eruit. Sla slagroom lobbig en meng met mierikswortel vocht. Doe over in een spuitzak.

Gyoza

Week de gedroogde paddenstoelen tot ze zacht zijn en snij ze fijn. Snij de groenten fijn. Doe de groenten in een ruim pan met wat olie. Ze moeten ruimte hebben om hun vocht kwijt te kunnen. Bak knoflook en gember 30 sec. in de hete olie. Voeg Shiitake en boomoren toe, bak mee 2-3 min. Voeg wortel en kool toe, fruit deze nog 2-3 min. mee. Breng over naar een kom en laat afkoelen. Voeg overige ingrediënten toe en mix. Plaats een velletje in je handpalm, bevochtig de randen met wat water en vul met een volle theelepel vulling. Vouw het velletje dicht en plooi de rand en knijp goed dicht. Leg ze op bakpapier. Leg een vel bakpapier in een pan en voeg een laagje olie en bouillon en stoom de gyoza’s 5 min met de deksel op de pan. Verwijder de deksel en laat alle vocht verdampen en de gyoza’s bakken tot lichtbruin met krokant onderkant ontstaat.

Koningsboleet

Snij de boleten in dunne plakken en bak goudbruin in boter. Dep droog en breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Plaats de gyoza in het bord. Giet de soep erover. Plaats de koningsboleet en spuit wat room aan de zijkant. Versier met bieslook.

We drinken er bij

TREIXADURA Pazo Casanova, Ribeiro, Ourense, Galicië, Spanje DO

Niet zomaar een soepje, maar met de vulling van de gyoza een stevige hap waar wel een wijn met karakter tegenover mag staan en dat is deze wijn uit het noordwesten van Spanje absoluut. De wijngaarden liggen vooral op de hellingen van de Miñovallei, op een hoogte van 100 tot 350 meter boven zeeniveau. Treixadura is een witte druif die oorspronkelijk uit Galicia komt. Het is een vroegrijpe druif die het best tot zijn recht komt als hij nog net niet volledig rijp wordt geplukt, waardoor de zuren beter bewaard blijven. Na de oogst worden de druiven onmiddellijk in gekoelde ruimtes van 5°C naar het wijnhuis gebracht. Daar vind een 2e selectie van de druiven plaats, de steeltjes worden ontdaan en na een koude maceratie van 2,5 uur worden de druiven zachtjes geperst. De alcoholische fermentatie gebeurt in temperatuur gecontroleerde roestvrijstalen tanks waarin de wijn verder rijpt op zijn fijne lies voor 4 maanden. Mooie witfruit aroma’s. Past allemaal prima bij de paddenstoelen.