Oesters met passievrucht en lavendel

Ingrediënten

OESTERS

45 OESTERS

PASSIEVRUCHTGELEI

150 GR PASSIEVRUCHTCOULIS
90 GR SUIKER
20 GR GELATINE
375 GR OESTERVOCHT

MIERIKSWORTELCRÈME

100 GR MIERIKSWORTEL (POT)
100 GR MAYONAISE (MAKEN)
100 GR SLAGROOM

PEPER TUILLES

200 GR ISOMALT
200 GR GLUCOSE
2 LANGEPEPERS

LAVENDELBLOEMPJES

ALUMINIUMFOLIE

Bereiding

Oesters

Maak de oesters open en bewaar vocht. Controleer de oesters op stukjes schelp en spoel in het oestervocht. Leg de oesters in de koeling. Zeef het vocht en geef door aan de passievruchtgelei.

Passievruchtgelei

Wel de gelatine in koud water. Verwarm passievruchtcoulis en suiker en roer tot de suiker opgelost is. Los de gelatine erin op en voeg het oestervocht toe. Laat in een gastroplaat opstijven in de koeling.

Mierikswortelcrème

Roer mierikswortel en mayonaise door elkaar. Klop slagroom stijf en spatel door de mierikswortel. Zet in de koeling tot gebruik.

Peper tuilles

Verwarm de Isomalt en glucose tot 158°C in een pan en stort het op een stuk bakpapier. Laat helemaal afkoelen en hard worden. Breek de karamel en doe samen met de peper in de Magimx en draai tot poeder. Leg een silpad op een gastroplaat en zeef het poeder erop in een laagje van 1 mm. Smelt het poeder in een oven van 170°C. Blijf er bij en haat de plaat uit de oven als de randen van de karamel beginnen te borrelen. Laat helemaal afkoelen en breek het in stukjes van 1×2 cm.

Bereiding

Duw de passievruchtgelei door een zeef om het wat vloeibaar te maken. Snij de oesters doormidden. Leg een theelepeltje mierikswortelcrème in de schelpen. Hierop de gesneden oester. Verdeel een eetlepel gelei over de oester. Doe de schelpen terug in de koeling en laat 1 uur opstijven.

Eindbewerking en presentatie

Haal de oesters 5 minuten voor gebruik uit de koeling. Maak propjes van de folie en druk een schelp hierin. Versier ieder schelp met twee lavendelknopjes en steek een stukje tuille erin.

We drinken er bij

Albariño 2016, El Cayado

Bij dit gerecht met een explosie aan smaken is het bijna onmogelijk een voor 100% passende wijn te kiezen. We zetten hier een wijn uit Noord-West Spanje neer, daar waar het weer ruig en woest kan zijn onder invloed van de Atlantische Oceaan en de Golf van Biskaye. Maar gelukkig komt er uit dat gebied ook veel lekkers, zoals oesters en schitterende, karakteristieke wijnen. We hebben hier een droge witte wijn, gemaakt van de Albariñodruif. Hier wordt het systeem van ‘emparrados’ gebruikt. Dit zijn een soort pergola’s, die de druiven beschermt tegen de vochtige grond. Zo hebben schimmels en ziekten veel minder kans. Mocht de zon iets te vaak zijn gezicht laten zien, dan beschermt het bladerdak de druiven voor verbranding. (Siguiendo El Cayado staat er op het etiket en betekent letterlijk ” Volg de herdersstaf!” Een hommage aan de pelgrims die dit gebied passeerden op weg naar Compostella.)