Oester

Ingrediënten

OESTERS

45 ZEEUWSE PLATTE OESTERS

OESTERVELOUTÉ

70 GR SJALOT
4 TENEN KNOFLOOK
70 GR CHAMPIGNONS
100 GR WITTEN WIJN
150 GR SCHAALDIERENFOND
150 GR GEVOGELTEFOND
75 GR KALFSFOND
300 GR SLAGROOM
100 GR BOTER
10 GILLARDEAU OESTERS

BOERENKOOL

250 GR GESNEDEN BOERENKOOL
50 GR SJALOT
50 GR BOTER

CITROENCRÈME

2 ZOUTE CITROENEN
30 GR INVERTSUIKER
5 GR GLUCOSE
15 GR CITROENSAP
15 GR CITROENAZIJN

ROOKVLEES

200 GR ROOKVLEES

KAMILLEOLIE

25 GR KAMILLEBLOEMPJES
100 GR ZONNEBLOEMOLIEOLIE
25 GR SPINAZIE

1 BAKJE ZORRI CRESS
2 SJALOTTEN

Bereiding

Oesters

Haal de oesters uit de schelp en zeef het vocht. Bewaar de oesters in het vocht en pocheer ze zachtjes kort voor het opdienen.

Oestervelouté

Zweet de gesneden sjalot en knoflook aan in boter. Snij de paddenstoelen in stukjes en voeg toe. Laat het geheel even smoren. Afblussen met de witte wijn. De room tot de helft laten reduceren en toevoegen. Laat 15 minuten pruttelen en zeef. Voeg schaaldierenfond, gevogeltefond en kalfsfond toe aan het roommengsel en breng aan de kook. Monteer de velouté op met boter. Daarna niet meer verhitten. Draai de oesters één voor één met de staafmixer door de velouté. Breng op smaak met peper en zeef.

Boerenkool

Blancheer de boerenkool kort en laat hem in een zeef drogen. Verhit de boter in en pan en voeg de sjalot en boerenkool toe. Breng op smaak met zout en peper

Citroencrème

De citroenen opensnijden en alle pitten verwijderen. De complete citroenen (schil en al) met de overige ingrediënten in een pannetje verwarmen tot 70°C en roeren tot alle suiker opgelost is. Doe over in de Magimix en laat 5 minuten draaien tot helemaal glad. Zeef de crème breng op smaak met zout en citroenazijn. Doe de crème in een spuitzak.

Rookvlees

Laat het vlees even opvriezen en snij het daarna in plakken van 1 mm op de snijmachine. Snij de plakken in dunne julienne en daarna in blokjes.

Kamilleolie

Doe de kamille, spinazie en olie in de blender en draai 5 minuten. Zeef de olie door een fijne zeef.

Eindbewerking en presentatie

Meng de kamilleolie en velouté. Snij de sjalotten in piepkleine brunoise. Maak stapeltjes van boerenkool, citroencrème, rookvlees en 3 gepocheerde oesters op de borden. Lepel wat saus rondom en een beetje sjalot op de oesters. Versier met een blaadje Zorri cress.

We drinken er bij

Baumard

Crémant de Loire Carte Turquoise Crémant de Loire AOC

Het kerstmenu beginnen met een sprankelend glas bubbels, zijn we wel gewend, maar dat het ook zo schitterend zou passen bij het eerste gerecht mag een (kerst)geschenk uit de hemel genoemd worden. Deze op precies dezelfde wijze als champagne gemaakte bubbel uit de Loire heeft één duidelijk verschil: hier is niet de pinot noir of chardonnay de basis, maar een cabernet franc, waar de schilletjes ogenblikkelijk na de persing in de afvalbak gaan. Van 150 kg handmatig geoogste druiven wordt 100 liter most verkregen met pneumatische persen. Na een tweede gisting op fles (méthode traditionnelle) rust de jonge mousserende wijn minstens een jaar in de kelders. Licht goudgeel van kleur, aangenaam fris in de neus met delicate aroma’s van citrus en groene appel. Droog en fris in de aanzet, rond en evenwichtig in de mond, met een hint van amandel in de finale. Verfrissend, licht verteerbaar, verveelt nooit. Uitstekende prijs/kwaliteit/plezierverhouding!