Octopus met miso

Ingrediënten

OCTOPUS

1 GROTE OCTOPUS
4 TENEN KNOFLOOK
1/2 SINAASAPPEL
1/4 UI
2 TAKJES ROZEMARIJN
1/4 SPAANSE PEPER

MISO MAYONAISE

3 DL MAYONAISE (AMUSE)
100 GR DONKERE MISO
WASABI PASTA
SUSHIAZIJN

ZEEWIER

500 GR ZEEWIER
3 STENGELS CITROENGRAS
1 LIMOENBLAD
30 GR VERSE GEMBER
1 RODE PEPER
80 GR KETJAP MANIS
1 BLIK KOKOSMELK
½ LT KIPPENFOND

PINDA’S

100 GR ONGEZOUTEN PINDA’S
100 GR POEDERSUIKER
6 GR ZOUT

VENE CRESS

Bereiding

Octopus

Doe de octopuspoten, 1 knoflookteen, schil van ½ sinaasappel, ¼ ui, 2 takjes rozemarijn en ¼ Spaans pepertje in een vacuümzak. Trek vacuüm en gaar de octopus 120 minuten op 90° C in de combi-stoom oven. Houd de octopus warm.

Miso mayonaise

Roer mayonaise met miso door elkaar. Breng op smaak met wasabi en sushiazijn. Zeef door een fijne zeef. Doe over in een spuitzak.

Zeewier

Snijd gember, citroengras en peper klein. Fruit citroengras, gember en rode peper aan. Voeg limoenblad, kokosmelk en fond toe en laat 40 minuten trekken. Zeef de saus. Spoel het zeewier goed schoon en snij in gelijke stukken. Gaar de zeewier dan zachtjes in de saus.

Pinda’s

Maak een zoute karamel in een koekenpan. Roer de pinda’s door de karamel. Stort op een bakplaat. Hak de pinda’s grof.

Eindbewerking en presentatie

Snij de octopuspoten in mooie stukken. Verdeel het zeewier over de borden en hierop de octopus. Versier met dotjes mayonaise, pinda’s en vene cress.

We drinken er bij

Languedoc blanc 2014 Chateau de Cazeneuve