Ingrediënten
OCTOPUS
1X GROTE OCTOPUS
1 UI
2 KNOFLOOK
SCHIL VAN 1 SINAASAPPEL
2 TAKJES ROZEMARIJN
1 SPAANSE PEPER
PEPER & ZOUT
HADDOCK
2 HADDOCK FILETS
CIRCA 0,5 L MELK
CIRCA 0,2 L OLIJFOLIE
6 SNEDEN WITBROOD, ZONDER KORST
2 KNOFLOOK TENEN
AARDAPPELEN
1 KG AARDAPPELEN
GRAPEFRUITS
4 ROZE GRAPEFRUITS
Bereiding
Octopus
Til de octopus bij het lijf op. Snij het dan los van de flap. Keer de octopus om en snij het mondje er uit. Hierna kunnen de tentakels naar het midden toe losgesneden worden voor verder gebruik. De zuignappen blijven aan de tentakels.
In ieder vacuümzak 4 octopuspoten, één geplette knoflookteen, 1 takje rozemarijn, sinaasappelschil, ½ Spaanse peper en een ½ ui stoppen en vacuüm trekken.
Breng de sousvide op temperatuur. Gaar de octopus gedurende 90 minuten op 90°C in de sousvide (tijd gaat lopen als water op temperatuur is. Daarna snel koelen door de zakjes in koud stromend water te leggen.
Haddockbrandade
Haddock in de week leggen met water in de koeling voor de volgende kookavond!!!
De haddock met melk en water tot ze onder staat, aan de kook brengen en in het kookvocht iets af laten koelen. De vis schoonmaken. Knoflook door de pers halen en eventueel nog met een plat mes en fijn zout tot een puree wrijven. In een pan olijfolie doen en dan knoflookpuree toevoegen en zacht smoren (niet bruin laten worden), vis erbij en een flinke scheut melk. Zachtjes laten koken en melk en olie toevoegen totdat een smeuïge massa is verkregen. Witbrood toevoegen om het te binden. Op smaak brengen met citroensap, peper en room.
Aardappelen
Aardappelen reinigen en niet te dun schillen met een mesje. De schillen krokant frituren en op smaak brengen met zout en peper. 1e Keer frituren op 140° tot ze gaar zijn en daarna nog eens op 160° tot krokant en mooi goudbruin. Direct op smaak brengen met zout.
Grapefruits
Dik schillen en uitsnijden in dunne partjes. Dikke parten eventueel halveren.
Eindbewerking en presentatie
Octopus in mooie plakken snijden en bestrooien met zout en peper.
Spiegeltje van brandade maken. Daarop de octopus, grapefruit en aardappelschil schikken.
We drinken er bij
ALBARIÑO DE FEFIÑANES Bodegas del Palacio de Fefiñanes, Cambados, Rias Baixas, Galicië, SpanjeDe haddock brandade met daar ook nog eens grapefruit bij (de octopus heeft zelf niet zo`n overheersende smaak) vraagt om een knaller van een wijn, die vlakbij de zee vandaan komt. Nou: de stokken van deze wijn stonden zowat in de Atlantische Oceaan.
Bodegas del Palacio is gevestigd in Cambados, direct aan de kust van Galicië, in het noordwesten van Spanje. In de winter regent het veel en in de zomer is het zonnig en droog. De wijngaarden waarop de Albariño druivenstokken zijn aangeplant zijn rotsachtig en liggen direct aan zee. Ze staan daardoor altijd bloot aan de zilte wind die voor verkoeling zorgt.
Nadat de druiven handmatig zijn geoogst worden ze geperst en gaat het sap in roestvrijstalen vaten. Hier begint de alcoholische fermentatie waarna de wijn wordt gebotteld. Hij rust dan nog 6-8 maanden in de kelders op zijn fijne lie. Hierdoor krijgt de wijn een intens en voller karakter. Aroma’s doen denken aan citrus, appel en nectarine. In de smaak komt de ziltigheid subtiel terug waardoor het uitstekend past bij dit bijzonder originele en smakelijke gerecht.