Noordzeekrab met coquille

Ingrediënten

NOORDZEEKRAB

3 KG NOORDZEEKRAB POTEN
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 KOMKOMMER
1 COURGETTE
1 TEEN KNOFLOOK
4 EL CRÈME FRAÎCHE
8 EL MAYONAISE

COQUILLE

23 COQUILLES

WORTELCOULIS

750 GR WINTERWORTEL
½ LT KIPPENFOND
4 TAKJES KORIANDER
1 SINAASAPPEL

BRIOCHE

BRIOCHEBROOD

SLA

1 BAKJE VELDSLA
1 FRISÉE
1 KROPSLA
1 DL ZONNEBLOEMOLIE
4 EL WITTE WIJN
½ SJALOT
3 EL WITTE WIJNAZIJN
1 EL MOSTERD
1 EL HONING

Bereiding

Noordzeekrab

Kook de poten 6 minuten gaar in gezouten water, laat iets afkoelen en haal het vlees uit de poten. Controleer zorgvuldig op baleinen en stukjes pantser.
Schil de komkommer en haal de zaadjes eruit. Snij de bleekselderij, komkommer, courgette in zeer kleine brunoise. Snij knoflook in piepkleine brunoise en zet aan in wat olijfolie tot het begint te kleuren. Voeg de rest van de brunoise toe en fruit kort en laat afkoelen.
Roer krabvlees, groenten brunoise, crème fraîche en mayonaise tot een smeuïg geheel en breng op smaak met zout en peper. Bewaar in de koeling.

Coquille

Snij de coquilles in 2 plakken en besmeer met wat olijfolie. Grill streepjes aan één kant op de coquilles. Leg de coquilles op een gastroplaat en laat even verder garen in een oven van 180°C.

Wortelcoulis

Snij de wortel in stukjes, schil de sinaasappel met een dunschiller. Kook de wortel, koriander en sinaasappelschil in kippenfond gaar. Giet af door een zeef en vang het kookvocht op. Haal koriander en sinaasappel eruit en pureer de wortel in de Magimix met wat kookvocht tot een coulis. Zeef de coulis en breng op smaak met zout en peper. Doe de coulis over in een spuitfles.

Brioche

Snij dunne rondjes ter grootte van de coquilles van de brioche. Bak de brioche goudbruin in wat geklaarde boter.

Sla

Was en pluk de slasoorten. Doe alle andere ingrediënten in de blender en draai glad tot een emulsie. Breng op smaak met zout en peper.
Op her allerlaatste moment de slasoorten aan maken met de vinaigrette.

Eindbewerking en presentatie

Neem een ring ter grootte van de coquilles. Verdeel wat krabsalade onder in de ringen; leg een rondje brioche op de salade en ten slotte een plak coquille. Maak drie ringen per bord. leg een pluk sla op de borden en versier met wortelcoulis.

We drinken er bij

VIOGNIER Château Viranel, IGP Herault Cessenon, Languedoc & Frankrijk & RIESLING TROCKEN Weingut Dönnhoff, Nahe, Duitsland

EEN CCA EXPERIMENT!!! Let dus op dames en heren sommeliers van de avond.

We gaan twee wijnen blenden: een Viognier aangevuld met wat een Riesling.
De verhouding moet in de buurt komen van 2/3 Viognier en 1/3 Riesling

Bij dit prachtige krab en coquillegerecht zochten we naar een wijn die het verfijnde van de coquile, de zoetigheid van de wortelcoulis als het zuur van de salade aankon.
We hadden twee wijnen meegenomen: de Viognier en de Riesling; niet om ze te mengen, maar hoopten met de eerste perfect te scoren. Daar waren we maar gedeeltelijk tevreden mee en hebben de Riesling ernaast gezet, maar ook deze strakke met mooie minerale tonen maakte ook het plaatje wijn/spijs niet compleet.
Waarom zouden we niet doen zoals zoveel wijnmaker doen en gewoon eens gaan blenden.
We hebben bij de Viognier een beetje Riesling geschonken en niet alleen wij (Duco en Hans) maar ook allen om ons heen waren enthousiast over het resultaat. Ga ook zelf snel aan de gang met deze wijnen, zouden we zeggen.

Saint Chinian is een van de crus van de Coteaux de Languedoc.
De wijnbouw wordt uitgevoerd volgens de regels van de “lutte raisonnée”, duurzame wijnbouw. Château Viranel wordt door kenners gewaardeerd als het beste wijndomein in de kleine Saint Chinian appellatie. De druiven voor deze Viognier worden ’s morgens vóór zonsopgang geoogst zodat ze koel aankomen bij de wijnmakerij. Hier worden ze gesorteerd en geperst en gaat het sap in roestvrijstalen tanks voor de alcoholische fermentatie waarna de wijn nog een tijd op zijn sur lie verder rijpt. Deze frisse stijl viognier heeft uitgesproken aroma’s van citrus fruit en witte bloemen. In de smaak fijne zuren met smaaktonen van citroen en grapefruit omringd door een subtiele toets van abrikoos.

RIESLING TROCKEN
Weingut Dönnhoff, Nahe, Duitsland
De druiven voor deze riesling zijn afkomstig van 15- tot 30 jaar oude druivenstokken. Deze stokken zijn aangeplant op rotsachtige, vulkanische bodems die veel leisteen en kwarts bevatten. Wanneer de druiven handmatig zijn geplukt worden ze in de wijnmakerij vrijwel direct geperst. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks en eikenhouten vaten. Het resultaat is een zuivere riesling die laag is in alcohol en een fijne zuurgraad heeft.