Mul met aardappelschubben

Ingrediënten

MUL

15 MULFILETS
EIWIT
GESMOLTEN BOTER
15 ROSEVAL AARDAPPELS
MAÏZENA

SAUS

1 LT VISBOUILLON
1/2 FLES WITTE WIJN
¼ BOS BLADPETERSELIE
1/2 LT SLAGROOM
8 SINAASAPPELS
2 TAKJES ROZEMARIJN

RODE WIJNSAUS

2 DL KALFSFOND
2 DL RODE WIJN

Bereiding

Mul

Schil de aardappels en snij ze in plakjes 2-3 mm op de snijmachine. Zorg dat de plakjes 2 cm rond zijn (eventueel met een steker bijsnijden). Kook de plakjes kort in gezouten water en droog de plakjes. Strooi wat maïzena op de plakjes en gesmolten boter. Fatsoeneer de filets en leg ze met de huid omhoog op een gastroplaat. Smeer het huid in met losgeklopte eiwit. Verdeel de aardappelplakjes dakpansgewijs over het huid van de visjes en druk aan. Bewaar de mullen met in de koeling.

Saus

Kook de visbouillon met witte wijn en peterselie rustig in tot 1/3. Voeg slagroom tot en kook in tot sausdikte. Pers de sinaasappels uit en doe het sap en rozemarijn in een pannetje en laat inkoken tot stroperig. Zeef de siroop en meng naar smaak met de witte saus. Breng op smaak met zout en peper.

Rode wijnsaus

Kook de fond en rode wijn in tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.

Eindbewerking en presentatie

Bak de vissen met de schubbenkant naar beneden in een niet te hete pan, bekleed met bakpapier, met een scheut olijfolie. Druk op de visjes om alle schubben tegen de pan aan te drukken. Laat rustig de schubben krokant worden zonder de visjes te bewegen. Maak een spiegel van de saus op de borden. Neem een eetlepel rode wijnsaus en maak steeds kleinere streepjes saus op de borden trek als laatste met de lepel door de rode wijnsaus om een “takje” te maken. Leg de mul met de schubbenkant boven in de saus.

We drinken er bij

Fin Fiano – Puglia

De mul met de volle saus, waarin ook een beetje rode wijn, zou zomaar ook met een rode wijn kunnen samengaan, maar dan wel eentje met zeer weinig tannine. Voor degenen die daar de voorkeur voor hebben, kunnen de volgende wijn pakken: de Pinot Noir van Peter Zemmer.

Maar wij gingen toch voor deze fruitige volle Italiaanse wijn uit Puglia,.

In het bouquet heeft deze Zuid-Italiaanse wijn, gemaakt van de Fiano druif, duidelijke impressies van limoen gekoppeld aan frisse florale tonen. In de smaak ontwikkelt zich een heerlijke wat aromatische kruidigheid die gevolgd wordt door lichte tonen van wit fruit. In de afdronk een klein maar zeker niet onaangenaam bittertje.