Ingrediënten
MOSSELEN
2 KG MOSSELEN
SCHEUT WITTE WIJN
MOSTERDVELOUTÉ
VISGRATEN
2 SJALOTTEN
2 PREI
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
3 TENEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
1 FLES WITTE WIJN
3 DL SLAGROOM
3 DOOIERS
GROVE ZAANSE MOSTERD
TUILLE
1 EIWIT
35 GR BLOEM
35 GR BOTER
1 TL ZOUT
35 GR POEDERSUIKER
2 EL MOSTERDZAAD
MUSTARD CRESS
Bereiding
Mosselen
Breng een scheut witte wijn in een ruime brede pan aam de kook. Voeg de mosselen toe en laat ze met de deksel erop stomen tot alle schelpen open staan. Niet te lang laten stomen. Bewaar het kookvocht voor de soep. Haal de mosselen uit de schelpen. Doe ze in een bakje met een lepel kookvocht en dek af. Bewaar in de warmhoudkast.
Mosterdvelouté
Spoel de graten goed schoon en snij/hak in kleine stukken. Zet de graten aan in een ruime pan. Laat de graten goed karamelliseren. Voeg gesneden sjalotten, prei, bleekselderij, knoflook en tijm toe en eveneens karamelliseren. Blus af met witte wijn en roer alle aanbaksels los. Laat de wijn inkoken en zet alles onder water en laat 30 minuten trekken. Zeef de bouillon. Roer mosterd naar smaak door de soep en naar behoefte kookvocht van de mosselen. Verwarm de soep vlak voor het opdienen. Klop slagroom en dooiers los. Haal de soep van het vuur en meng de liaison door de soep met behulp van de staafmixer. Doe over in de dispenser.
Tuille
Roer eiwit, bloem, poedersuiker, zout en zachte boter tot een egaal beslag. Doe over in een spuitzak. Spuit langwerpige tuilles op bakpapier en struik dun uit met een paletmes. Bestrooi met mosterdzaadjes. Bak de tuilles af in een oven van 175°C tot krokant. Laat afkoelen op de plaat.
Eindbewerking en presentatie
Leg de mosselen in een kring op de borden. Schenk de velouté in de borden en versier met de tuille en cress.
We drinken er bij
Cres Ricards: Roussanne MarsanneBij paddenstoelen en witte wijn grijpen Duco en ik graag naar een fles uit de Rhône. Deze wijn van de witte topdruiven Marsanne Roussanne van het Domaine Cres Ricards wordt gemaakt door de bekende wijnmaker van Les Domaines Paul Mas uit de Languedoc. Geconcentreerde aromatische smaak met in de neus complexe geuren van de bloeiende Keukenhof. Maar ook de fruitboomgaard komt je uit het glas tegemoet. Tikkeltje peer en abrikoos en een lichte vanilletoon. Deze wijn sloot ook prima aan bij de mosterdsoep, dus dat scheelt weer een glas op tafel.