Mosselen

Ingrediënten

MOSSELEN
2 KG MOSSELEN
1 VENKELKNOL
100 G SJALOT
100 G PREI
5 TENEN KNOFLOOK
2,5 DL WITTE WIJN

XO VELOUTÉ

100 G SJALOT
2 TENEN KNOFLOOK
30 G GEMBER
1 ROOD PEPERTJE
40 G PADDENSTOELEN XO SAUS
200 ML SHAOXING CHINESE WIJN
1 LT KIPPENFOND
4 DL SLAGROOM
200 G BOTER
LIMOEN

MOSSELCRÈME

10 MOSSELEN
1/2 DL MAYONAISE
(VAN DE BRIOCHE)

PETERSELIEOLIE

½ BOS PETERSELIE
1 DL ZONNEBLOEMOLIE

ZEEKRAAL

100 G ZEEKRAAL

Bereiding

Snij de groenten klein en fruit aan in wat olijfolie in een grote diepe pan. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg de mosselen toe en doe de deksel op de pan. Schud flink met de pan iedere 30 seconden. Haal na drie minuten de pan van het vuur en laat de deksel op de pan. Laat de mosselen 5 minuten staan. Haal de mosselen uit de schelpen.

Xo velouté

Snipper sjalot, knoflook, gember en pepertje en fruit in wat zonnebloemolie tot het kleurt. Voeg Xo saus en Chinese kookwijn toe en laat tot een kwart inkoken. Voeg kippenfond toe en laat tot de helft inkoken. Voeg slagroom toe en laat iets inkoken. Zeef de saus en duw zoveel mogelijk smaakstoffen door de zeef. Klop de boter door de saus met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.

Mosselcrème

Doe de mosselen in een beker en draai glad met de staafmixer. Voeg lepel voor lepel de mayonaise toe tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout en citroensap. Doe over in een spuitzak.

Peterselieolie

Blancheer de peterselie kort in kokend water. Spoel direct af met koud water. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de peterselie. Doe de peterselie met zonnebloemolie in de blender met een snuif zout. Draai 2 minuten op de hoogste stand tot een egale groene olie. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Zeekraal

Stoof de zeekraal kort in wat boter tot ze zacht worden.

Eindbewerking en presentatie

Spuit dotjes mosselcrème midden in diepe borden. Verdeel de mosselen en zeekraal op de crème. Verdeel de Xo velouté over de borden en spuit wat peterselieolie in de velouté.

We drinken er bij

Domaine Le Fay d'Homme - Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Terre de Gneiss

Druivenras(sen): melon de Bourgogne.
De laatste maanden hebben we opvallend vaak een Muscadet ingezet, maar hier konden we er natuurlijk niet omheen het nogmaals te proberen want klassieker dan Muscadet bij de Mosselen kan nauwelijks.
In tegenstelling tot de afgezaagde Muscadets die vroeger in de supermarkt lagen zijn er nu wijnen uit de AOC Muscadet Sèvre et Maine van jonge wijnboeren die de wijn weer een enorme upgrade hebben gegeven. Ook hier meer snoeien en alleen op het juiste moment de beste trossen van de wingerd halen. De drie belangrijkste bodemsoorten zijn gneis, gabbro en orthogneis. Dit, in combinatie met hoofdrolspeler melon de Bourgogne, zorgt voor een verscheidenheid aan wijnstijlen en komt het op de wijnmaker aan om er een juiste mix van te maken. Vincent Caillé, de huidige eigenaar van Domaine Le Fay d’Homme, kan dat als geen ander. Na de oogst (handmatig) volgt er een pneumatische persing, met 2
aansluitend een koude rustperiode van 12 uur om zo de grovere bestanddelen te laten bezinken. Daarna laat men het sap 3 weken lang een temperatuur-gecontroleerde (17°C) alcoholische gisting ondergaan in roestvrijstalen tanks. Aansluitend wordt het grootste deel van de jonge wijn overgestoken op betonnen tanks in de vorm van een ei voor de malolactische gisting en een rijpingsperiode op de ‘lie’. Na ruim 6 maanden wordt de wijn geassembleerd en gebotteld. Dit proces verloopt geheel volgens strikt biologisch-dynamische regels en voorschriften.