Moelleux

Ingrediënten

500 GR BOTER
500 GR PURE CHOCOLADE
8 DOOIERS
8 EIEREN
200 GR SUIKER
200 GR BLOEM

VANILLEROOMIJS

3 DL MELK
3 DL SLAGROOM
1 VANILLESTOKJE
150 GR SUIKER
10 EIERDOOIERS

30 AMARENAKERSEN EN -SAP
POEDERSUIKER
2 BAKJES ATSINACRESS

Bereiding

Moelleux

Smelt de boter in een pannetje. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe. Laat rustig smelten onder af en toe roeren. Doe de eieren, dooiers en suiker in een bekken en klop au bain-marie luchtig tot een crème. Voeg de boter-chocolade mengsel toe aan de crème en roer goed door. Zeef de bloem in de bekken met het beslag en roer tot een egaal mengsel. Doe het beslag over in een spuitzak en leg in de koeling om wat op te stijven. Kwast de vormpjes goed in met gesmolten boter en vul met het beslag.

Vanilleroomijs

Leg een gastroplaat in de vriezer. Breng melk, slagroom, helft van de suiker, de vanillemerg en stokjes aan de kook. Klop dooiers met de andere helft van de suiker tot crème. Giet een beetje van het hete mengsel al kloppend door de crème. Giet de crème al kloppend door het melk mengsel en verwarm al roerend tot 75°C. Zeef de massa en draai er ijs van met behulp van de ijsmachine. Maak kleine quenelles van het ijs en leg op de koude gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.

Eindbewerking en presentatie

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de moelleux in 8 à 10 minuten gaar. Haal de cakejes voorzichtig uit de vormen en leg op de borden. Bestrooi met poedersuiker en leg een quenelle ijs naast de moelleux. Versier met amarenekersen, een blaadje cress en een theelepeltje sap van de kersen.

We drinken er bij

Banyuls

Banyuls Tradition Réserve 4 Ans Producent: Domaine Vial-Magnères

grenache noir + grenache gris
Klassiek bij chocolade: Banyuls. Niet origineel, maar wel doeltreffend. Bij dit soort desserts kunnen we niet zoveel kanten op. Een betaalbare PX zou te zwaar zijn geweest en een klein glaasje van dit rode zoet is bij deze chocolade soufflé nauwelijks te overtreffen. Voor de Banyuls ‘Tradition’ wordt de most na een periode van circa 3 weken ‘gemuteerd’, d.w.z. dat de gisting wordt ‘gestild’ door het toevoegen van een kleine hoeveelheid zuiver wijndistillaat. De opvoeding (4 jaar) is oxidatief, contact met zuurstof wordt op alle manieren mogelijk gemaakt, waardoor de wijn naar gedroogd fruit ruikt en donkerder van kleur wordt.