Ingrediënten
DASHI
4 STUKKEN KOMBU VAN 10X10
40 GR KATSUOBOSHI
3-4 EL MISO PASTA
TOFU
500 GR GEDROOGDE SOJA BONEN
SAP VAN 3 CITROENEN
KAASDOEK
WAKAME
HANDJE GEDROOGDE WAKAME
2 BOSUITJES (IN DUNNE RINGEN)
Bereiding
Dashi / Miso
Doe 3 liter koud water in een pan en voeg de kombu toe. Laat 30 minuten staan. Breng kombu met water heel langzaam aan de kook. Haal de kombu uit de bouillon zodra het kookt. Anders wordt de bouillon bitter. Voeg katsuoboshi toe en laat trekken tot de gewenste smaak. Zeef de soep. Vlak voor het opdienen de soep weer aan de kook brengen. Los naar smaak miso in de dashi op maar laat het niet meer koken.
Tofu
DIT IS EEN ESTAFETTE GERECHT. ZET DE GEDROOGDE SOJA BONEN VOOR DE VOLGENDE AVOND IN DE WEEK.
Doe de gedroogde sojabonen met 2 liter koud water in een grote pan en zet klaar voor de volgende kookgroep.
Spoel de geweekte bonen af met koud water. Doe de helft van de bonen met 1,5 liter water in de blender en draai helemaal glad. Doe de pulp over in een GROTE pan. Herhaal voor de andere helft. Breng de soja massa samen met nog 2 liter water aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig en zorg dat het niet overkookt. Zeef de massa door een kaasdoek en vang het vocht (sojamelk) op. Verhit de sojamelk tot 82°C en voeg citroensap toe. Roer goed en laat 15 minuten staan. De sojamelk moet stremmen en het wei moet helder zijn (anders nog wat citroensap toevoegen). Giet de wrongel en wei in een zeef met een kaasdoek. Vouw de kaasdoek zodanig dat een vierkant pakket ontstaat. Leg het pakket in een gastrobak met gaatjes en hierop weer een koekenpan zodat het overtollige wei eruit gedrukt wordt. Na 20 minuten heb je zachte tofu. Snij de tofu in dobbelstenen.
Wakame
Week de wakame 10 minuten in kokend water. Giet af en snij in kleine stukjes.
Eindbewerking en presentatie
Laat de tofu blokjes even opwarmen in de soep. Verdeel de soep, wakame en bosui over de kommen.
We drinken er bij
FIANO Cantina Biancardi, Foggia, Puglia, ItaliëJaja, het komt erop aan hoeveel bosuitjes er in de bouillon gaan en hoe dun ze gesneden zijn. Flinterdun en niet teveel dan past deze “Solo” Fiano er soepel bij. Afkomstig uit Puglia, 10KM van de Adriatische kust in de buurt van Foggia liggen de wijngaarden van Cantina Biancardi.
Deze Solo Fiano is een wijn van 100% Fiano. (Solo zegt het al ) De druiven staan op kalkrijke bodem. Ze worden vroeg in de ochtend met de hand geoogst in september. Men brengt de druiven direct naar de Cantina om ze af te koelen om alle aromatische componenten maximaal te behouden. Na een zachte persing start de fermentatie op 12°C à 14°C. Het resultaat is een aromatische wijn, intens fruitdruivig, doet in de verte denken aan Muscat, mooi bloemig, abrikoos en in de afdronk fris citrus fruit.