Ingrediënten
MAISBLAD
5 MAISBLADEREN
MERINGUE
9 EIWITTEN
½ TL ZOUT
450 GR FIJNE SUIKER
300 GR POEDERSUIKER
MAISBLADPOEDER
MAISCRÈME
225 GR MAISKORRELS
150 ML MELK
150 ML SLAGROOM
5 EL SUIKER
MAISMOUSSE
3 DL SLAGROOM
MAISCRÈME
150 GR MASCARPONE
Bereiding
Maisbladeren
Spreid de maisbladeren over een gastroplaat en bak ze in een oven van 225°C tot ze bruin zijn (dat gaat snel). Laat de balderen afkoelen en maal ze tot poeder in de Magimix of koffiemolen. Zeef de poeder.
Meringue
Klop de eiwitten met zout stijf. Zet de mixer wat langzamer en voeg in 3 porties de suiker toe. Blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Spatel de poedersuiker en maisbladpoeder (houd 5 eetlepels achter voor de garnering) erdoor. Doe de meringue over in een spuitzak. Maak 15 grote hoopjes meringue op een met bakpapier beklede gastroplaat en bak ze 2 uur in een oven van 90°C tot ze droog zijn. Laat afkoelen.
Maiscrème
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat zachtjes koken tot de maiskorrels zacht zijn. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de mais met wat kookvocht tot een crème. Zeef de crème.
Maismousse
Klop de slagroom stijf. Meng de maiscrème en mascarpone. Spatel de slagroom door de massa. Zet in de koeling tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de maismousse over de borden. Breek de meringues in tweeën leg op de mousse. Sprenkel wat maisbladpoeder over de borden.
We drinken er bij
CHÂTEAU SUDUIRAUT SAUTERNES LIONS DE SUDUIRAUT HALVE FLES 2015Klassiek vraagt om klassiek, vonden wij, maar dat moest ook nog betaalbaar zijn. Het is ons gelukt een Sauternes te vinden die èn verrukkelijk èn niet te duur is: de tweede wijn van Château Suduiraut. De Premier Grand Cru Classé behoort tot de beste producenten in de beroemde streek en is zeer gewild in de topgastronomie.
Sinds de oogst 2009 maakt Suduiraut ook een zeer betaalbare tweede wijn van 96% semillon- en 4% sauvignondruiven, met een meer toegankelijke en fruitige smaak. De druiven zijn, zoals het geval bij de hoofdwijn, aangetast door edele rotting die zorgt voor de bijzondere en heel kenmerkende, geconcentreerde smaak. Na de lange gisting volgt de rijping in kleine eikenhouten vaten. Deze Sauternes is naar onze mening zeer geslaagd! Hij heeft een volzoete smaak met frisse nuances en een werkelijk minutenlange afdronk.