Meloen

Ingrediënten

2 CANTALOUPE MELOENEN
1 KG WINTERPEEN

KOKOSSCHUIM

12 GR GELATINE
400 GR KOKOSMELK
30 GR GLUCOSE
120 GR SUIKER
400 GR MELK
120 GR SLAGROOM
10 GR BRUINE RUM

AMANDELCRUNCH

2 EIWITTEN
60 GR POEDERSUIKER
150 GR AMANDELSCHAAFSEL

2 BAKJES ATSINACRESS

Bereiding

Meloen

Schil de meloenen en steek er balletjes uit met behulp van de parisienneboor. Maak wortelsap van de winterpenen met behulp van de sapcentrifuge. Doe de meloenballetjes en wortelsap in een bekken. Doe de bekken in de Vacuummeer machine en trek twee keer vacuüm. Laat de meloen in de koeling verder marineren.

Kokosschuim

Wel de gelatine in koud water. Doe de rest van de ingrediënten
in een pan en verhit al roerend tot alles opgelost is. Voeg de gelatine toe en roer tot het opgelost is. Zeef de massa en doe over in een ISI-fles. Breng op druk met 3 patronen en doe in de koeling.

Amandelcrunch

Roer eiwitten en poedersuiker tot een pasta. Voeg het amandelschaafsel toe ne roer tot alles bedekt is. Spreid uit op een met bakpapier bedekte gastroplaat en bak in ongeveer 20 minuten bruin en krokant in een over van 150°C. Laat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een dot kokosschuim midden op de borden. Verdeel de meloenbolletjes rondom samen met het wortelsap. Versier met amandelcrunch en Honny cress.

We drinken er bij

Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü 50cl. Tokaj - Hongarije

Prachtige zoete dessertwijn, afkomstig uit een van de meest gerenommeerde zoetewijngebieden ter wereld, Tokaj in Hongarije. De wijn is gemaakt van laat geplukte hárslevelü-druiven en heeft een natuurlijke zoetheid. Deze Pajzos is de perfecte begeleider van de meloen en nog het meest bij het kokosschuim.
Château Pajzos in Tokaj is ondanks zijn Franse eigenaar, Ronan Laborde, door en door Hongaars. Tokaj is immers al eeuwenlang beroemd om zijn zoete wijnen van typisch Hongaarse druiven, zoals hárslevel? en furmint. Het klimaat is er dan ook bijzonder: het wijngebied wordt omgeven door bossen, heuvels en rivieren die zorgen voor precies de juiste vochtigheidsgraad die nodig is om edele rot op de druiven te ontwikkelen. Daardoor verschrompelen de druiven, worden ze zoet en krijgen ze Ronan Laborde is eigenaar van het succesvolle Château Clinet in Pomerol.