Ingrediënten
MASCARPONEMOUSSE
6 DOOIERS
180 GR SUIKER
100 GR WATER
250 GR MASCARPONE
SCHEUTJE MELK
6 GR GELATINE
200 GR SLAGROOM
KOFFIECRUNCH
125 GR SUIKER
125 GR AMANDELPOEDER
75 GR BLOEM
30 GR CACAOPOEDER
25 GR GEMALEN KOFFIEPOEDER
100 GR ZACHTE BOTER
1 GR ZOUT
CHOCOLADECRÈME
250 GR MELK
15 GR MAÏZENA
50 GR SLAGROOM
45 GR DOOIERS
40 GR SUIKER
100 GR PURE CHOCOLADE
50 GR ZACHTE BOTER
VANILLECRÈME
250 GR SLAGROOM
100 GR SUIKER
MERG VAN 1 VANILLESTOKJE
150 GR DOOIERS
10 GR GEMALEN KOFFIEBONEN
40 GR PRALINÉ
2 GR GELATINE
SNUIF ZOUT
Bereiding
Mascarponemousse
Wel de gelatine in ijskoud water. Breng suiker, water en 45 gr melk aan de kook. Voeg de dooiers toe en verwarm roerend tot 85°C. Doe de massa over in de KitchenAid en klop tot het verdubbeld is in volume. Verwarm een scheutje melk en los de gewelde gelatine erin op. Roer de mascarpone door de dooiermengsel. Stort de massa in een gastrobak en laat in de koeling opstijven.
Koffiecrunch
Doe alle ingrediënten in de KitchenAid en klop met de deeghaak tot een deeg. Rol het uit tot 1,5 cm dikte op een bakmat en bak 10 minuten in een oven van 150°C. Laat afkoelen en maal niet te fijn in de Magimix.
Chocoladecrème
Maak een papje van een scheut melk en maïzena. Roer het papje door de dooiers. Breng de rest van de melk, slagroom en suiker aan de kook. Maak familie en verwarm de massa tot 85°C. Roer de chocolade door de room en klop tot het 37°C is en klop dan beetje voor beetje de boter erdoor. Doe over in een spuitzak en laat in de koeling opstijven.
Vanillecrème
Wel de gelatine in koud water. Verwarm slagroom, suiker, vanillemerg en dooiers tot 85°C. Los de gewelde gelatine op in de massa. Roer de koffie, praliné en een snuif zout door de crème en doe over in een spuitzak. Laat opstijven in de koeling.
Eindbewerking en presentatie
Maak quenelles van de mascarponecrème met behulp van een warme lepel en verdeel ze over de borden. Versier met dotjes en streepjes chocolade- en vanillecrème en hoopjes koffiecrunch.
We drinken er bij
Papillon de Sauternes Producent: Château Climens Barsac, Sauternes, Bordeaux, FrankrijkZie eendenlever.