Makreel

Ingrediënten

15 MAKREELFILETS
1 EL. SUIKER
3 EL. ZOUT
3 EL. GERASPTE MIERIKSWORTEL
1 DL AMANDELOLIE

DILLEOLIE

1 BOS DILLE
3 DL ZONNEBLOEMOLIE

WATERKERSOLIE

1 BOS WATERKERS
3 DL OLIJFOLIE

APPEL

3 GRANNY SMITH APPELS
5 DL APPELSAP

SAUS

SLAGROOM
CRÈME FRAÎCHE
1 CITROEN

3 BAKJES MUSTARD CRESS

Bereiding

Makreel

Meng suiker en zout. Verdeel het zoutmengsel over de makreel en leg 30
minuten in de vriezer.
Snij de filets langs de midden graat in tweeën. Verwijder de huid van de
makreelfilets. Meng de mierikswortel met de amandelolie. Smeer de
filets in met mierikswortelolie.
Vlak voor het opdienen twee filets tegen elkaar leggen en dakpansgewijs
bedekken met rondjes appel zodat ze op schubben lijken.

Dilleolie

Doe de dille samen met de olie in de blender. Draai de olie 5 minuten
op hoge snelheid tot de olie goed warm is. Laat de olie infuseren tot vlak
voor het opdienen. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Waterkersolie

Doe de waterkers samen met de olie in de blender. Draai de olie 5
minuten op hoge snelheid tot de olie goed warm is. Laat de olie
infuseren tot vlak voor het opdienen. Zeef de olie en doe over in een
spuitfles.

Appel

Snij de appel in flinterdunne plakjes op de mandoline. Steek zeer kleine
rondjes uit de plakjes appel met de appelboor en doe direct in het
appelsap.

Saus

Meng slagroom en crème fraîche. Breng de saus op smaak met
citroensap, zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Leg een makreelfilet borden. Lepel saus op de borden en druppel beide
oliën in de saus. Versier de vis met blaadjes Mustard cress.

We drinken er bij

Doniene Gorrondona Bizkaiko Txakolina Doniene Hondarrabi Zuri 2020

Hierbij de dé witte specialiteit uit Spaans Baskenland. Omdat de
toprestaurants uit de meest culinaire streek van Europa beslag leggen
op deze unieke wijn, zien we de flessen nauwelijks in Nederland.
Txakoli, txakolina of chacolí wordt de wijn genoemd en in vroeger
tijden voornamelijk bij de tapas geschonken, maar sinds ook deze
boeren steeds beter boeren is de kwaliteit met sprongen
vooruitgegaan. Hij is gemaakt van handgeplukte hondarrabi zuridruiven in de subregio Bakio, die spontaan vergisten. Dit kleine
gebied met veel koelende invloed van de oceaan staat bekend om
wijnen met een prachtige balans tussen frisheid en rijpe smaaktonen.
Bij de makreel, appel en waterkers een goddelijke combinatie.