Ingrediënten
CURRYOLIE
5 g korianderzaad
5 g kurkumapoeder
3 cm verse gemberwortel
3 cm verse laos
2 verse citroenbladen
5 stuks citroengras
2 limoenen voor de rasp
1 grote rode chilipeper
300 ml zonnebloemolie
CURRYCRÈME
1 eidooier
1 el witte wijnazijn
1 el Dijonmosterd
100 ml zonnebloemolie
125 ml curryolie
zout
ASPERGES
15 asperges AA
zout
ZALMEITJES
100 g zalmeitjes
1 citroen
100 ml suikerwater (50:50)
2 el olijfolie
½ citroen voor het sap
geraspte limoenschil
LANGOUSTINES
15 kleine langoustines
15 grote langoustines
2 limoenen
zonnebloemolie
GARNITUUR
Dille
Gepofte quinoa
Bereiding
CURRYOLIE
Verwarm in een droge hete pan het korianderzaad en het kurkumapoeder tot ze geurig beginnen te worden.
Blus af met de olie.
Verwijder de zaadlijsten uit de chili’s.
Blender nu alles, inclusief alle andere specerijen, met de olie.
Laat zolang mogelijk trekken.
Zeef het geheel door een doek en bewaar de olie.
CURRYCRÈME
Meng dooier, azijn, zout en mosterd.
Voeg al kloppend met de staafmixer eerst de curry-olie toe en dan de zonnebloemolie totdat een mayonaise ontstaat.
ASPERGES
Schil de asperges, verwijder de onderkanten.
Pocheer de asperges in water met zout en boter tot beetgaar.
ZALMEITJES
Snijd de citroen in dunne plakken (verwijder de pitten).
Konfijt ze in suikerwater tot ze glazig zijn en giet af.
Draai in een blender de gekonfijte citroen met de olijfolie en het citroensap glad tot een emulsie/vinaigrette.
Breng de zalmeitjes op smaak met geraspte limoenschil en de vinaigrette.
LANGOUSTINES
Maak de kleine langoustines schoon (denk aan het verwijderen van het zwarte darmkanaal).
Snijd er tartaar van en breng op smaak met geraspte limoenschil, peper en zout.
Maak de grote langoustines voorzichtig schoon zonder het vlees te kneuzen.
Schroei ze in een gloeiend hete pan met de olie kort en heftig op de rug.
PRESENTEREN
Spuit een streepje currycrème in het midden van het bord met daarlangs een baan langoustinetartaar.
Leg hier de geroosterde langoustinestaart met de rug naar boven op.
Verdeel de quinoa over de langoustines op de borden, leg de zalmeitjes tegen de langoustine aan.
Leg de asperge erbij.
Werk af met een klein beetje dille.