Langoustine

Ingrediënten

LANGOUSTINE

15 LANGOUSTINES
MALDON ZOUT

AARDAPPELMOUSSELINE

1 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
5 DL SLAGROOM
100 G BOTER

AARDAPPELKROKANTJES

3 AARDAPPELS

LANGOUSTINESAUS

KARKASSEN VAN DE
LANGOUSTINES
1 UI
1 WORTEL
1 PREI
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
3 EL TOMATENPUREE

BIESLOOKOLIE

1 BOS BIESLOOK
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

1 POTJE KAVIAAR

Bereiding

Langoustines

Pel de langoustines en geef de pantsers door aan de saus. Verwijder het darmkanaaltje en leg de langoustine op een gastroplaat. Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik. Kwast wat olijfolie op de langoustines en brand ze met de brander tot ze beginnen te kleuren. Kruid met Maldon zout. Leg ze even onder de warmhoudlampen.

Aardappelmousseline

Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Kook de aardappels gaar in gezouten water. Laat de aardappels 5 minuten uitdampen. Breng slagroom en boter aan de kook. Duw de aardappels door een zeef en roer de slagroom erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Zeef de mousseline en doe over in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen en schud krachtig. Houd warm.

Aardappelkrokantjes

Schil de aardappels en snij ze in kleine dobbelsteentjes. Was de blokjes in koud water en dep goed droog. Frituur de aardappelblokjes in een laagje olie (niet te heet) tot ze niet meer borrelen. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Langoustinesaus

Doe de langoustine karkassen in de Magimix en draai ze stuk. Niet al te fijn draaien. Bak de gehakte langoustines in wat olie tot het vocht verdampt is. Voeg de gesneden groenten toe en laat kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren. Zet alles onder water en breng aan de kook. Laat rustig 30 minuten pruttelen en zeef de saus. Laat de saus inkoken tot een krachtige saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitfles.

Bieslookolie

Doe de bieslook, olie en een mespunt zout in de blender en laat 5 minuten op hoge snelheid draaien. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een dot aardappelmousseline op de borden. Leg een langoustine op de mousseline. Leg een quenelle kaviaar op de langoustine. Spuit langoustinesaus rondom tegen de mousseline. Spuit bieslookolie rondom de langoustineolie. Versier met aardappelkrokantjes.

We drinken er bij

MÂCON-SOLUTRÉ POUILLY-FUISSÉ Domaine Pierre Desroches, Pouilly-Fuissé, Mâconnais, Bourgogne, Frankrijk

Bourgogne, dat is toch het eerste waar je aan denkt bij dit gerecht en zo kwamen we in het zuiden van de streek uit, waar de witte wijnen nog redelijk betaalbaar zijn. Omdat het een jubelmenu is, mochten we ook een paar centen meer uitgeven en werd het deze Poilly-Fuissé van Pierre en Stéphanie Descroche. Zij bezitten de gronden hier sinds 2006. Zij zijn ervan overtuigd dat wijn niet in de kelder maar in de wijngaard wordt gemaakt. Ze zijn dan ook veelvuldig te vinden in hun wijngaarden en besteden veel aandacht aan het bewerken van de grond om het bodemleven te stimuleren.
Inmiddels hebben ze flink geïnvesteerd in de cuverie. Dit stelt ze in staat de druiven van alle percelen apart te vinifiëren en op te voeden. Pierre is geen voorstander van veel nieuw eikenhout. Het eikenhout moet de wijn immers ondersteunen en mag niet aanwezig zijn in de uiteindelijke wijn. Vandaar dat zijn wijnen deels of geheel op rvs worden gevinifieerd en opgevoed.