Ingrediënten
LAMSFILET
8 LAMSFILETS
1 BOL KNOFLOOK
100 GR ZONGEDROOGDE
TOMAAT
HANDJE BASILICUM
3 TAKJES TIJM
1 SPITSKOOL
SLAGERSTOUW
TORTELLINI
400 GR BLOEM
4 EIEREN
1 EL OLIJFOLIE
1 TL ZOUT
2 UIEN
2 PREI
200 GR SPINAZIE
75 GR DOPERWTEN
HANDJE BASILICUM
HANDJE BLADPETERSELIE
HANDJE KORIANDER
100 GR GEITENKAAS
SCHEUTJE SLAGROOM
40 GR PARMEZAANSE KAAS
ENKELE EETLEPELS PANEERMEEL
3 EIDOOIERS
2 EL OLIJFOLIE
JUS
1 LT LAMSFOND
1 FLES RODE WIJN
½ FLES RODE PORT
GEPOFTE KNOFLOOK
4 BOLLEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
2 TAKJES ROZEMARIJN
OLIJFOLIE
BROCCOLI
3 STRONKEN BROCCOLI
TAKJES ROZEMARIJN
Bereiding
Lamsfilet
Pel de knoflook en snij in plakjes. Bak de knoflook in olijfolie met tijm en rozemarijn. Laat in 20 minuten gaar en zacht worden. Pureer de knoflook en breng op smaak met zout en peper. Hak de gedroogde tomaat en basilicum fijn en ris de blaadjes tijm van de takjes. Meng knoflook, tomaat en basilicum. Haal de bladeren voorzichtig los van de spitskool. Blancheer kort en snij de dikke nerf eruit.
Vlies eventueel de lamsfilets. Zout de filets aan 1 zijde. Leg 2 filets met de gezouten kant op elkaar. Bind ze strak op. Bak ze rondom bruin in hete olie. Koel meteen terug. Verwijder het touw. Smeer het knoflook-tomaat mengsel over de lamsfilets en wikkel ze in de koolbladeren. Bind strak op met slagerstouw. Bak rondom in olijfolie en laat in een oven van 130°C garen tot een kerntemperatuur van 48°C. Laat het vlees even rusten.
Tortellini
Draai pastabloem van bloem, eieren, olijfolie en zout in de Magimix. Laat 30 minuten in de koeling rusten in plasticfolie. Draai vellen pasta met de pastamachine uiteindelijk op stand 7.
Snipper ui en wit van de prei. Stoof in een beetje olijfolie. Blancheer de spinazie kort en druk alle overtollig water eruit in een zeef. Blancheer de doperwten. Hak basilicum, peterselie en koriander en spinazie fijn. Roer alle ingrediënten in een bekken door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Maak tortellini met een flinke theelepel vulling en leg op een met ruim bloem bestoven gastroplaat. Maak 45 tortellini en enkele extra voor de breuk. Kook de tortellini 2 minuten gaar in ruim water met zout en laat uitlekken. Sprenkel wat olijfolie over de gare tortellini en houd warm.
Jus
Kook de rode wijn en port in tot stroperig. Breng de lamsfond aan de kook en voeg naar smaak wijn-port toe. Breng op smaak met zout en peper. Monteer met een klont boter.
Gepofte knoflook
Wrijf de losse schillen van de bollen knoflook maar pel ze niet. Leg ieder bol knoflook op een stuk aluminiumfolie en vouw de folie iets om de bol heen. Strooi er wat zout op de knoflook en een scheut olijfolie. Ris de blaadjes tijm en rozemarijn van de takjes af en verdeel over de pakketjes. Vouw de pakketjes dicht en pof ze 1 uur in een oven van 160°C. Laat ze wat afkoelen en pel de tenen voorzichtig uit de bollen. Zorg dat de tenen knoflook heel blijven. Houd warm in de warmhoudkast.
Broccoli
Snij de broccoli in roosjes en stoom ze gaar in de stoomoven gedurende 3 tot 4 minuten.
Eindbewerking en presentatie
Snij de lam in plakken en verdeel ze over de borden. Leg de tortellini, knoflook en broccoli op de borden en lepel wat saus rondom. Versier met een takje rozemarijn.
We drinken er bij
Vacqueyras 2016 GondranAls dit gerecht op elke avond zo mooi wordt als op de chefsavond (dank Wim Kuijk) dan is deze combinatie van de vacqueras met het lam het absolute toppunt van de avond.
Gemaakt in de zuidelijke Rhône van Grenache (80%0, Syrah (15%) en Counoise (5%).
Dat is geheel volgens de regels van de appellation die bepalen dat de wijn minimaal 50% Grenache moet bevatten en niet meer dan 20% Syrah en Mourvèdre. De andere toegestane Rhône rassen mogen hoogstens 10% van de assemblage uitmaken. Het maximale rendement per hectare is vrij laag; 35hl/ha.
De wijnen zijn hier doorgaans wat verfijnder en delicater dan die van grote buren Gigondas en Châteauneuf-du-Pâpe.