Ingrediënten
LAMSFILET
15 LAMSFILETS
1 WIT BRIOCHEBROOD
½ BOS PLATTE PETERSELIE
7 TAKJES TIJM
5 TAKJES ROZEMARIJN
3 TENEN KNOFLOOK
5 EIWITTEN
ASPERGES
15 WITTE ASPERGES
GEITENKAASJES
3 ROLLEN GEITENKAAS
15 PLAKJES PANCETTA
SAUS
1 FLES RODE WIJN
5 DL LAMSFOND
3 DL RODE PORT
2 SJALOTTEN
½ BOS PLATTE PETERSELIE
10 TAKJES TIJM
5 TAKJES ROZEMARIJN
3 TENEN KNOFLOOK
BOTER
½ BOSJE DRAGON
AARDPEER
300 GR AARDPEER
Bereiding
Lamsfilet
De korsten van het briochebrood snijden en in blokjes snijden. Droog het brood in een oven van 100°C. Doe droog brood en kruiden in de Magimix en draai tot niet te fijn kruim. Lamfilet fatsoeneren en kruiden met zout en peper. Haal de filets door losgeklopte eiwitten en paneer goed met het broodkruim. In ruim olijfolie om en om bakken en 15 minuten laten garen in een oven van 60°C. Snij de filets in plakken.
Asperges
De asperges schillen en in schuine stukken snijden. Bak ze in geklaarde boter tot ze gaar zijn. Breng op smaak met zout.
Geitenkaasjes
Snij plakken van 3 cm van de geitenkaas. Omwikkel de kaasjes met pancetta. Bak om en om in een pan (niet te lang; anders lopen ze leeg).
Saus
De wijn, port, gesneden sjalotten, peterselie, tijm, rozemarijn en gesneden knoflook in koken tot ½ liter. De lamsfond toevoegen en weer inkoken tot ½ liter. Zeef de saus en monteer het met boter en breng op smaak met zout, peper en ragfijn gesneden dragon.
Aardpeer
Schil de aardpeer en snij in dunne plakjes op de snijmachine. Dep de plakjes droog en frituur op 140°C krokant en goudbruin. Bestrooi met wat zout en laat op keukenpapier in de warmhoudkast uitlekken en uitdrogen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een kaasje midden op de borden. Schik plakken lamsfilet ernaast. Versier met asperges en aardpeer. Nappeer met de lamssaus.
We drinken er bij
Travers Rouge 2015 Domaine BrussetMits licht gekoeld een voltreffer! In 1947 besloot Andree Brusset al zijn olijfbomen te rooien en plantte daar wijranken voor terug. Les Travers omvat meerdere percelen op de heuvels van Cairanne en op de vlakke Plan de Dieu. De opbrengst is laag, 35 hl/ha. De druivenrassen zijn 60% grenache, 20% syrah, 15% mourvedre, 5% cinsault en worden apart gevinifieerd. Na inweking en gisting van 12 dagen worden de wijnen 12 maanden opgevoed, 80% in RVS en 20% in 3-4 jaar oude vaten. Een diep robijnrode kleur, elegante neus van cassis en vlierbes, fluwelige tannines met een zwoele finale met peper en specerijen tot gevolg. Proost.