Ingrediënten
LAMSVLEES
1,5 KG LAMSLENDE (MET VETRANDJE)
STOKJES ZOETHOUT
3 EL BRUINE BASTERDSUIKER
ZOETE AARDAPPELPUREE
8 ZOETE AARDAPPELS
200 GR BOTER
SAUS
1 KG LAMSBOTTEN
5 DL LAMSBOUILLON
6 EL OLIJFOLIE
ATSINA CRESS
Bereiding
Lam
Snijd de lamslende bij, waarbij een reepje vet aan de bovenzijde overblijft. Halveer in de lengte de zoethout stokjes (dikke stokjes in kwarten). Steek enkele stukken zoethout door het vlees. Bestrooi met zout en peper en vacuummeer. Laat 60 minuten in de sous-vide bak op 60°C garen.
Open de zakken en wrijf de vetrand van het lamsvlees in met basterdsuiker. Bak het vlees op de vetrand in een niet te hete pan tot het vet gekarameliseerd en krokant is. Verwijder het zoethout. Trancheer het vlees.
Aardappelpuree
Was en wikkel de zoete aardappels in aluminiumfolie met wat zout. Pof ze gaar in een oven van 175°C in 1 à 2 uur (afhankelijk van de grootte van de aardappels). Pel ze en druk door de pureeknijper. Haal de puree door een zeef voor een mooie gladde structuur. Breng op smaak met boter en zout. Houd de puree warm.
Saus
In de oven de lamsbotten bruin bakken. Laat de lamsbouillon met de botten inkoken tot een kwart over is. Breng op smaak met zout en peper en klop er olijfolie door.
Eindbewerking en presentatie
Maak een streep van aardappelpuree op een bord. Leg de plakjes lamslende erop en nappeer met de saus. Decoreer het geheel met atsina cress.
We drinken er bij
LA VOULTE-GASPARETS ‘CUVÉE RÉSERVÉE’ Corbières, Languedoc-Roussillon, Frankrijk.Heerlijk jong lamsvlees en zoethout. Pracht combinatie. Zet er deze wijn naast en je avond is geslaagd. Deze wijn wordt gemaakt van 50% carignan, 25% grenache, 15% mourvèdre en 10% syrah. De druivenstokken zijn gemiddeld 40 jaar oud en de opbrengsten zijn laag maar van hoge kwaliteit. De druiven worden handmatig geoogst en gesorteerd. Daarna gaan ze in grote betonnen en roestvrijstalen vaten en ondergaan ze gedurende 12 dagen een macération carbonique. Na afloop wordt de wijn nog 6 maanden opgevoed in eikenhouten vaten. Deze Cuvée Réservée is een geconcentreerde wijn met uitgesproken aroma’s van vers fruit zoals aardbeien, zwarte bessen en bramen, vanille, toast en zwarte peper.