Ingrediënten
KWARTEL
15 KWARTELS
400 GR CHORIZOWORST
ADOBO
KWARTELBOTJES
2 UIEN
3 TENEN KNOFLOOK
4 TOMATEN
15 GUAJILLO CHILIPEPERS
3 TAKJES TIJM
3 LAURIERBLAADJES
1 EL KOMIJNZAADJES
4 ALLSPICE/PIMENT KORRELS
ZWARTE BONENPUREE
600 GR ZWARTE BONEN
1 UI
4 TENEN KNOFLOOK
2 TL GEDROOGDE EPAZOTE
CHILIOLIE
2 AVOCADO’S
100 GR FETA KAAS
Bereiding
Kwartel
Been de kwartels uit en geef de botjes door aan de adobo. Probeer zo veel mogelijk vlees van de kwartels te halen. Verdeel het kwartelvlees in acht porties en plet het tussen plasticfolie tot een rechthoek van 15×10 cm. Snij de chorizo in kleine blokjes. Verdeel de chorizo over de kwartel en rol op tot worstjes in de plasticfolie. Vacuummeer de worstjes en laat 30 minuten pocheren in water tegen de kook aan (of in de sousvide bak op 90°C). Haal de worstjes uit hun jasjes en dep droog.
Adobo
Haal de zaadjes uit de chilipepers. Fruit de gehakte uien, knoflook, en chilipeper tot glazig in wat maiskiemolie. Voeg kwartelbotjes toe en fruit tot alles goed bruin is. Voeg gesneden tomaten en alle aromaten en bak even goed door. Zet alles onder water en laat 50 minuten pruttelen. Haal de botjes en takjes uit de saus en pureer glad in de blender/Magimix. Zeef de saus en kook tot de helft in. Breng op smaak met zout.
Zwarte bonenpuree
Spoel de bonen goed af en laat uitlekken in een vergiet. Houd 50 bonen apart voor de garnering. Fruit gesneden ui, knoflook en epazote in wat olie. Doe de bonen erbij en voeg wat water toe. Laat alles even doorkoken en giet af (bewaar het kookvocht). Draai de bonen glad in de Magimix met wat lepels kookvocht tot een mooie puree. Zeef de puree en breng op smaak met zout. Doe de puree over in een spuitzak en houd warm.
Eindbewerking en presentatie
Bak de worstjes heel voorzichtig kort in wat olie. Snij de worstjes in tweeën. Snij de avocado in de lengte in plakken.
Spuit een flinke dot bonenpuree op de borden en leg er een halve kwartelworstje naast. Leg een plakje avocado op het worstje en druppel wat chiliolie over de avocado. Versier met de achterhouden bonen en brokkel wat feta over de bonenpuree. Nappeer met de adobo. Serveer met een warme tortilla.
We drinken er bij
CHÂTEAU PUECH-HAUT LANGUEDOC LES COMPLICES 2016Gelukkig maakt het huis Puech-Haut tegenwoordig ook een betaalbare rode wijn. Want wijn maken kan Gérard Bru, die met een Nederlandse vrouw is getrouwd en daarom weet dat wij altijd op zoek zijn naar een perfecte prijs\kwaliteits-verhouding.
Nou, dan hebben we er weer eentje. Die ook nog een goddelijk tevoorschijn komt bij deze kwartel.
Les Complices is de op fruit en soepelheid gemaakte rode wijn van het prestigieuze Château Puech-Haut in de Languedoc. Gérard selecteert hiervoor de typische Zuid-Franse druiven Grenache en Syrah van jonge stokken en vult aan met een klein deel van de meer geconcentreerde wijnen die bestemd zijn voor de topcuvées.
Het resultaat is een verrukkelijke en zeer toegankelijke Languedocassemblage die snel na de botteling al optimaal smaakt. Les Complices hoeft dan ook niet verder te rijpen en biedt direct drinkplezier.