Ingrediënten
KWARTELBORSTJES
15 KWARTELS
100 GR SUIKER
150 GR PISTACHENOOTJES
150 GR KRENTEN
KWARTELPOOTJES
KWARTELPOOTJES
200 GR TEMPURAMEEL
WODKA
PANKO
KWARTELVEL
VELLETJES VEN DE KWARTELS
TOMATENCHUTNEY
3 SJALOTTEN
4 TENEN KNOFLOOK
1 KG TOMATEN
2 TL VENKELZAAD
2 TL KOMIJNZAAD
1 TL CAYENNEPEPER
DRAGON
AUBERGINE
3 AUBERGINES
OLIJFOLIE
SAUS
KWARTELKARKASSEN
SCHEUT WITTE WIJN
1 LT GEVOGELTEFOND
BLAD PETERSELIE
Bereiding
Kwartelborstjes
Haal de velletjes van de kwartelborstjes en geef door. Haal de pootjes van de kwartels en geef door. Snij de borstjes van de kwartel en geef de karkassen door.
Maak een karamel van de suiker. Als de karamel goudgeel is de pistachenootjes erdoor roeren en op een stuk bakpapier storten. Helemaal laten afkoelen en hakken tot grove korrels. Hak de krenten fijn en roer door de karamel met nootjes.
Zout en peper de borstjes en bak ze om en om in olie. Bestrooi de kwartelborstjes ruim met de praline en plaats kort onder de hete salamander.
Kwartelpootjes
Haal de drumsticks van de pootjes. (Doe de karbonaadjes naar de saus.) Stroop het vlees op tot een bolletje. Maak het tempurabeslag van half water en half wodka. Doop de pootjes in het beslag en vervolgens in de panko. Frituur de pootjes krokant en goudbruin in olie van 160°C. Laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout.
Kwartelvel
Schraap voorzichtig het vet van de velletjes af. Leg de velletjes op een rek en strooi er wat zout op. Droog de velletjes tot krokant in een oven van 170°C.
Tomatenchutney
Rooster de venkel en komijnzaad in een droge pan. Ontvel de tomaten en verwijder de pitjes. Snij de tomaten in kleine stukjes. Vijzel venkelzaad en komijnzaad fijn. Fruit de gesnipperde sjalotten en knoflook in olijfolie. Voeg de tomaten, venkel, komijn en cayennepeper toe laat 30 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel wat water toe. Snij dragon fijn en roer door de chutney. Breng op smaak met peper en zout.
Aubergine
Snij de aubergines doormidden. Snij het vruchtvlees kruislings in en kwast er wat olijfolie op en zout en peper. Leg de helften op een gastroplaat en voeg net zoveel water toe dat er een laagje van 1 cm staat. Gaar de aubergines in een oven van 175°C in ongeveer 45 minuten. Prik in de aubergines om te controleren of ze goed zacht zijn. Schraap het vruchtvlees uit de aubergines en pureer in de Magimix. Voeg olijfolie toe tot een niet te dik puree. Breng op smaak met zout en peper.
Saus
Hak de karkassen klein en zet flink aan in wat olie. Laat de karkassen goed bruin worden. Blus af met een scheut witte wijn en laat helemaal inkoken. Voeg de gevogeltebouillon toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Eindbewerking en presentatie
Lepel een hoopje tomatenchutney midden op de borden. Verdeel de saus en aubergine rondom de chutney. Schik de kwartelborstjes en pootjes tegen de chutney aan. Versier met blaadjes peterselie.
We drinken er bij
Puglia Primitivo "Ponte Viro" 2015 Michele BiancardiMichele Biancardi is een kleinschalige, volledig biologisch werkende producent uit het noorden van Puglia. Daarnaast verbouwt hij ook olijven en teelt abrikozen en perziken.
De Primitivo (in Californie Zinfandel) is een vroeg rijpe druif. Na de persing vind de fermentatie van 20 dagen bij 22 graden plaats om zo een optimale extractie van de kleur te verkrijgen.
Nadat de malolactische fermentatie is afgelopen( omzetting van hardere appelzuur naar zachtere melkzuur), waardoor de wijn soepeler wordt, rijpt de wijn 10 maanden in houten vaten. De wijn heeft bezinksel.
Eindelijk een Primitivo met bescheiden alcohol. Elegant, vol en romig, zacht, doorstoofd fruit, zuiver en wat vanille. Een mooie combi met de krenten van de kwartel en opgewassen tegen de chutney.