Kwartel

Ingrediënten

KWARTEL

8 KWARTELS

TUINBONEN

500 G TUINBONEN

VULLING

VLEES VAN DE KWARTELPOOTJES
6 DOOIERS
1 DL SLAGROOM
50 G BOTER
HELFT VAN DE TUINBONEN

BALLOTINE

KWARTELHUIDJES
KWARTELBORSTJES

UIENCRÈME

1 KG UIEN
1 DL SLAGROOM
SCHEUT WITTE WIJNAZIJN
XANTANA

SAUS

KARKASSEN VAN DE KWARTELS
UI
GEVOGELTEFOND
BALSAMICOAZIJN

TUINBOONTJES

Bereiding

Kwartel

Verwijder het velletje en het vlees van de kwartels. Zorg dat het vel heel blijft. Geef het vlees van de pootjes door aan de vulling. Bewaar de borstjes voor de ballotine. Fatsoeneer de velletjes.

Tuinbonen

Blancheer de tuinbonen 1 minuut in gezouten water en verwijder de velletjes. Gebruik de helft voor de vulling en de rest voor de garnering.

Vulling

Doe het vlees van de kwartelpootjes in de Magimix en draai glad. Voeg dooiers (geef eiwitten door een het nagerecht) toe en draai nog even. Voeg slagroom toe en draai kort. Breng op smaak met zout en peper. Roer de tuinboontjes door de farce en doe over in een spuitzak.

Ballotine

Leg een stuk plasticfolie op het werkblad. Spreid de helft van de huidjes tegen elkaar op de folie in een rechthoek. Zorg dat er geen gaatjes zijn en dat het een rechthoek vormt. Leg een tweede stuk plasticfolie op het werkblad en verdeel de helft van de kwartelborstjes hierop. Leg een tweede stuk plasticfolie op de borstjes en plet de borstjes met een steelpan tot een egale dunne laag. Fatsoeneer de kwartelborstjes zodanig dat ze dezelfde grootte hebben als de huidjes. Leg de borstjes op de huidjes en kruid met peper en zout. Spuit de helft van de vulling over de kwartelborstjes en rol strak op. Knoop touwtjes om de ballotine. Rol de ballotine strak op in plasticfolie. Herhaal voor de andere helft van de kwartels.

Uiencrème

Schil de uien en snij in stukjes. Fruit de uien tot goudbruin in wat olie met ruim zout. Blijf regelmatig roeren. Voeg slagroom en witte wijn toe en laat inkoken. Doe over in de Magimix en draai glad. Breng op smaak met zout en peper.

Saus

Hak de karkassen klein en zet aan in olie. Bruin de karkassen flink. Voeg de gesnipperde ui toe en laat ook bruinen. Voeg gevogeltefond toe en laat rustig inkoken tot een derde. Zeef de saus en monteer met een klont boter. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje balsamico.

Eindbewerking en presentatie

Bak de ballotine in olie rondom bruin. Voeg halverwege een klont boter toe. Laat enkele minuten rusten. Snij de ballotine in schijven en leg ze op een gastroplaat. Nappeer de kwartel met saus en leg tuinboontjes erop. Maak een hoopje uiencrème midden op de borden. Leg een ballotine hierop. Lepel wat saus rondom.

We drinken er bij

SAINT-AMOUR V.V. Domaine des Chers, Juliénas, Beaujolais, Frankrijk

Nog meer gejubel: een schitterende Beaujolais. Maar dat verdienen de makers van het gerecht zeker, want het is een flinke klus. Gelukkig mogen de andere eters ook meegenieten. Mazzel.
De gamay druiven voor deze Saint-Amour komen van stokken die tussen de 40 en 70 jaar uit zijn. De wijngaarden liggen op het zuiden en de bodem is hier rijk aan zand en diep verweerd graniet. Wanneer de druiven rijp zijn worden alle percelen handmatig geoogst en apart van elkaar gevinifieerd in cement en roestvrijstalen tanks. De methode macération carbonique. (koolzuurmaceratie) duurt 9 dagen met regelmatig bâtonnage (onderdompelen) en overpompen om voldoende aroma’s, kleurstoffen en tannine te geven aan de wijn. De malolactische fermentatie komt vanzelf opgang waarna de wijn 6 maanden verder rijpt voordat het gebotteld wordt. Deze Saint-Amour heeft een robijnrode kleur en aroma’s van frambozen, aardbeien en kruisbes. De wijn is fruitig, door drinkbaar en mooi in balans.