Ingrediënten
KREEFT
4 KREEFTEN
BISQUE
KREEFTENSCHALEN
2 EL TOMATENPUREE
WORTEL, UI, PREI, BLEEKSELDERIJ
SCHEUT COGNAC
2 DL SLAGROOM
AVOCADO
4 AVOCADO’S
GEDROOGDE TOMATENPOEDER
MALDON ZOUT
TOMATENJUS
1 KG TROSTOMATEN
GEROOKTE OLIE
WITTE WIJNAZIJN
UIEN
450 GR WITTE UIEN
GEROOKTE OLIE
PAPRIKAPUREE
4 RODE PUNTPAPRIKA’S
2 TENEN KNOFLOOK
Bereiding
Kreeft
Breng ruim kokende water met 5% zout aan de kook. Kook de kreeften 4 minuten en laat ze even afkoelen. Haal al het vlees uit de kreeften en snij het in gelijke stukken. Vlak voor het opdienen de kreeft opwarmen in boter.
Bisque
Zet de groenten voor de groentebouillon even aan. Blus af met 2 liter water en laat trekken.
Maak de kreeftenkarkassen klein en zet flink aan in wat olie. Voeg tomatenpuree toe en sauteer. Blus af met wat kookcognac.
Voeg daarna de groentebouillon bij en laat zachtjes inkoken. Zeef de kreeftenbouillon. Kook slagroom in en voeg deze bij de ingekookte kreeftenbouillon.
Avocado
Snij de avocado’s doormidden en verwijder de pitten. Haal het vruchtvlees uit de schil met behulp van een lepel. Zorg dat de avocado heel blijft. Leg de helften met de snijkant naar beneden op een gastroplaat. Snijd avocado dwars in plakken van 2 cm en laat de plakken in de oorspronkelijke vorm. Bestrooi de avocado met Maldon zout en gedroogde tomaat.
Tomatenjus
Leg de tomaten op een gastroplaat en pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Verwijder het vel. Pureer de tomaten glad in de blender, zeef en breng op smaak met gerookte olie, azijn en zout en peper.
Uien
Verwijder de schil van de uien maar laat ze heel. Schaaf flinterdunne plakjes van de uien met de mandoline (of snijmachine). Stoof de uien gaar in boter tot zacht en zoet. Breng op smaak met gerookte olie en zout en peper.
Paprikapuree
Blaker de paprika’s met de brander tot ze helemaal zwart zijn. Doe de paprika’s over in een plasticzak en laat 10 minuten rusten. Wrijf het velletje eraf onder de stromend kraan. Snij de paprika’s in stukken en verwijder de zaadjes. Fruit de gesneden knoflook tot het begint te kleuren en voeg de paprika’s toe. Bak rustig tot het vocht verdampt is en pureer de paprika in de blender. Wrijf door een zeef en breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de stukken kreeft en avocado over de borden. Leeg een pluk uien op de borden. Spuit toefjes paprikapuree rondom en schenk wat tomatenjus op de borden. Serveer de bisque apart in een glaasje.
We drinken er bij
ELIE D’OR CHARDONNAY – LA BAUMEDeze wijn die perfect samengaat met de kreeft komt uit de Languedoc bij Servian, tussen Béziers en Pézenas. 20KM van de Middellandse Zee.(50 m hoog) Elite d’Or is de nieuwste Cuvée van Domaine de La Baume. Deze “Gouden Elite” komt voort uit de jarenlange know-how van de wijnmakers en levert een fantastisch goud gekleurde Chardonnay op. Deze uitzonderlijke kwaliteitswijn, gemaakt van 100% Chardonnay, komt van de beste wijngaarden die gemiddeld 23 jaar oud zijn. Rijpt 1 jaar in nieuw Frans eiken gedurende 1 jaar op zijn gist en “Bâtonnage, het roeren van de gistende most tijdens de vinificatie. Het gistbezinksel komt zo beter in contact met de wijn en de gisting zal optimaler verlopen. Rijk en uitgesproken, met vanille en hazelnoot smaken. Mooie aromatische smaak met in de finale mineraliteit.