Ingrediënten
KRAB
2 POTEN KINGKRAB(GEKOOKT)
1 EL MAYONAISE
1 EL CRÈME FRAÎCHE
1 APPEL (GRANNY SMITH)
1 LIMOEN
SCHEUT ARBEQUINA OLIJFOLIE
KLETSKOP
1 EIWIT
20 GR KRISTAL SUIKER
20 GR GESMOLTEN BOTER
20 GR BLOEM
SCHUIM
100 GR YUZUSAP
100 GR VISFUMET
10 GR CORTINA
1 EL HONING
Bereiding
Krabsalade
Knip de poten open met een schaar en haal het vlees eruit. Verwijder alle baleinen. Schil de appel en snij in piepkleine brunoise. Meng mayonaise, crème fraîche, appel en krabvlees. Breng op smaak met limoenrasp, limoensap, zout, peper en een scheut olijfolie.
Bewaar in de koeling.
Kletskop
Meng alle ingrediënten tot een beslag en zet 1 uur in de koeling. Snij een rechthoek van 5 x 20 cm uit een stuk dun karton of plastic. Plaats de sjabloon op een Silpad en strijk er beslag in met behulp van een paletmes. Verwijder de sjabloon en bak de kletskop ongeveer 6 minuten af in een oven van 170°C tot goudbruin. Haal de kletskop uit de oven en rol zo snel mogelijk om een stuk Pvc-buis of metalen ring en laat afkoelen. Maak zo vier “buizen” van kletskop.
Yuzuschuim
Doe alle ingrediënten in een maatbeker en meng goed met de staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat honing. Doe over in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Schud zeer krachtig.
Eindbewerking en presentatie
Neem een ring die net iets kleiner dan de kletskop en vul met krabsalade tot ½ van de hoogte van de kletskop. Haat de ring voorzichtig weg en schuif direct een kletskop over de krabsalade. Spuit net zoveel yuzuschuim op de krab dat de kletskop vol is. Versier met blaadjes vene en mustard cress.
Aan tafel tik je met een vork tegen de kletskop om het de breken. Neem bij iedere hap wat van alle ingrediënten tegelijk.
We drinken er bij
Domaine R de la Grange Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2019 (9,65)Door het ziltige en het zoet tezamen ben ik uitgekomen bij de muscadet druif uit de Loire. Dit wijngebied dat aan de monding van de langste rivier van Frankrijk ligt levert tegenwoordig zeer smakelijke muscadets op in tegenstelling tot degene die we in het eind van de vorige eeuw in ons land kregen voorgezet. De populariteit van eenvoudige muscadet mag dan in de loop der jaren in Nederland zijn weggezakt, de betere producenten blijven succesvol. Zij hebben hun verkoop, met name in Frankrijk, sterk uitgebreid. Bij vrijwel elke goede brasserie staat een mooie muscadet op de kaart. Knisperend droog, zonder hout of vettigheid smaakt de wijn uitstekend bij een breed scala van ‘fruits de mers’. De wijn heeft een fijn, fruitig aroma en nuances van limoen. De smaak is fris, droog en eindigt geurig en zacht.