Ingrediënten
KOFFIEMOUSSE
8 GELATINEBLAADJES
240 GR MELK
40 KOFFIEBONEN
4 GR OPLOSKOFFIE
340 GR WITTE CHOCOLADE
400 GR SLAGROOM
KOFFIE-MASCARPONE CRÈME
8 GELATINEBLAADJES
100 GR WATER
150 GR SUIKER
150 GR ESPRESSOKOFFIE
500 GR MASCARPONE
300 GR SLAGROOM
CRÈME BRULÉE VAN KOFFIE
4 GELATINEBLAADJES
500 GR MELK
100 GR SLAGROOM
1 VANILLESTOKJE
370 GR EIDOOIERS (PAK)
200 GR SUIKER
1 EL OPLOSKOFFIE
CHOCOLADE VERSIERING
200 GR CHOCOLADE
20 GR CACAOBOTER
SCHUIMPJES VAN KOFFIE
2 EIWITTEN
100 GR SUIKER
70 GR POEDERSUIKER
OPLOSKOFFIE
HONNY CRESS
Bereiding
Koffiemousse
Wel de gelatineblaadjes in ijskoud water. Plet de koffiebonen en breng met melk en oploskoffie aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 minuten infuseren. Zeef de koffiemelk en weeg 200 gram af. Smelt de witte chocolade en roer de koffiemelk erdoor. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Klop de slagroom lobbig en spatel in delen door de chocolademengsel. Doe over in een spuitzak en spuit in de mallen. Doe over in de vriezer en laat opstijven. Los ze uit de mallen terwijl ze nog bevroren zijn. Laat vervolgens in de koeling op temperatuur komen.
Koffie-mascarpone crème
Wel de gelatineblaadjes in ijskoud water. Breng water en suiker aan de kook. Meng espresso, siroop en gelatine. Klop mascarpone en slagroom tot crème. Roer de koffiemengsel beetje voor beetje door de crème en doe over in een spuitzak. Spuit de massa in de mallen en laat opstijven in de vriezer. Los ze uit de mallen terwijl ze nog bevroren zijn. Laat vervolgens in de koeling op temperatuur komen.
Crème brulée van koffie
Wel de gelatineblaadjes in ijskoud water. Breng melk, slagroom, vanillestokje en merg en suiker aan de kook. Haal van het vuur en laat 10 minuten trekken. Haal het vanillestokje eruit en voeg de dooiers toe. Verwarm tot 85°C en haal van het vuur. Voeg oploskoffie en gelatine toe en roer tot alles opgelost is. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling (vriezer als er weinig tijd is) tot gebruik.
Chocolade versiering
Verwarm de chocolade met de cacaoboter al roerend met een siliconenspatel tot goed vloeibaar (50°C). Giet de gesmolten chocolade op de schone aanrecht. Masseer de chocolade met twee paletmessen tot het begint op te stijven en mooi glanzend is. Het zou nu ongeveer 35°C moeten zijn. Verdeel de chocolade over drie stukken bakpapier en smeer dun (2-3 mm) uit met een paletmes. Laat één stuk bakpapier zo opstijven; één met een patisseriekam in golvende banen en één in rechte banen bewerken. Laat opstijven in de koeling. Breek de onbewerkte chocolade in stukken.
Schuimpjes van koffie
Klop de eiwitten stijf en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Spatel poedersuiker en oploskoffie naar smaak door de meringue en doe over in een spuitzak. Spuit kleine dotjes op bakpapier en bak droog in een oven van 110°C in ongeveer 15 minuten.
Eindbewerking en presentatie
Schik om en om blokjes mousse en crème in een lijn op de borden. Spuit toefjes crème brulée op en naast de blokjes. Decoreer het geheel met stukjes chocolade, schuimpjes en cress.
We drinken er bij
KAHLÚA KOFFIELIKEUROp chefsavond hadden we hier een zoete rode wijn, maar paste toch niet geweldig. Op aanraden van een van de chefs (Bert Faessen) gingen we op zoek naar een koffielikeur en kwamen uit bij de Kahlúa. Past met zijn koffiegeur en tonen van geroosterde kastanjes, hints van zwarte koffie en accenten van boter uitstekend bij dit bijzondere nagerecht. Kahlúa komt uit een bergachtig gebied rondom Veracruz in Mexico. De drank is in 1930 ontstaan. De naam Kahlúa betekent ‘Huis van de Acolhua mensen’. Deze taal werd in Veracruz gesproken voor de Spaanse verovering.