Ingrediënten
KNOLSELDERIJ
3 KNOLSELDERIJEN
250 GR BOTER
2 DL OLIJFOLIE
BAGNA CAUDA
2 TENEN KNOFLOOK
100 GR BOTER
2 EL OLIJFOLIE
2 SJALOTTEN
1-2 ANSJOVISFILETS
2 DL WITTE WIJN
3 EIDOOIERS
UIENSAUS
200 GR SJALOTTEN
3 DL GROENTEBOUILLON
MESPUNT XANTANA
SAMBAI AZIJN
KROKANTE KNOLSELDERIJ
4 PLAKKEN VAN 2 CM KNOLSELDERIJ
SHISO PURPER CRESS
Bereiding
Knolselderij
Was en borstel de knolselderij goed schoon. Snij de knolselderij
doormidden en leg met de snijkant naar beneden op aluminiumfolie.
Doe een scheut olijfolie, een flinke klont boter en zout en peper bij de
knolselderij en vouw helemaal dicht. Laat 60 minuten garen in een oven
van 200°C. Verwijder aluminiumfolie en doe terug op een gastroplaat
(op de snijkant) met de boter/olie en bak de stukken knolselderij nog 60
minuten in een oven van 175°C tot de korst krokant en donkerbruin is.
Lepel iedere 10 minuten de boter over de knol. Snij de knol in porties.
Bagna Cauda
Snij de knoflooktenen flinterdun en bak goudbruin in een laagje
zonnebloemolie. Laat uitlekken op keukenpapier. Snipper sjalot en bak
in boter en olijfolie tot glazig. Voeg gesneden ansjovis, krokante
knoflook en wijn toe en roer tot de vis opgelost is. Voeg wijn toe en
breng aan de kook. Doe de dooiers in de blender en laat draaien. Voeg
geleidelijk de wijn mengsel toe. Zeef de mengsel en breng op smaak met
zout. Verwarm de saus tot 75°C. Doe over in de ISI-fles en breng op
druk met twee patronen. Houd de ISI-fles in een bak warm water.
Uiensaus
Wikkel de sjalotten in aluminiumfolie en ze 45 minuten bij de
knolselderij in een oven van 200°C. Haal de sjalotten uit de folie en doe
ze in hun geheel (schil en al) in de blender. Voeg groentebouillon toe en
draai glad. Bind iets met een mespunt Xantana. Zeef de saus en breng
op smaak met zout en Sambai azijn.
Krokante Knolselderij
Schil de schijf knolselderij en snij er flinterdunne julienne (1×1 mm) van
met de mandoline. Frituur de plakjes in olie van 150°C krokant en
goudbruin. Bestrooi met wat zout en laat uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Lepel wat uiensaus op de borden. Verdeel de knolselderij over de
borden. Spuit bagna cauda bij de knolselderij. Versier met krokante
knolselderij en cress.
We drinken er bij
Sylvaine et Alain Normand Bourgogne Pinot NoirEen lichte rode wijn met karakter, vandaar een keuze voor de
Bourgogne (en ook nog redelijk betaalbaar omdat hij uit de
zuidelijkste streek komt uit de gemeente La Roche-Vineuse uit het
arrondissement Mâcon)
De wijn is krachtig in de neus, meteen ruik je dé kenmerkende
Bourgogne geur! Je proeft en ruikt de zwoele aroma’s van rode en
zwarte bessen. Rond, soepel en frivool.
Alain en Sylvaine kwamen elkaar tegen op de wijnschool in Beaune. Het
was liefde op het eerste gezicht en al snel werd hun avontuur duidelijk. Ze
huurden een verlaten wijngaard in La Rouche-Vineuse en betaalde de
verhuurder in wijn. Inmiddels is het huurcontract afbetaald en is de wijn
beschikbaar voor de liefhebber van geweldige witte en rode Bourgogne.