Ingrediënten
KIPPENLEVERPATÉ
800 g kippenlevers
300 g boter
4 sjalotten
2 tenen knoflook
6 takjes tijm
6 blaadjes salie
Calvados
Olijfolie
Zout, peper
PICCALILLY
200 g bloemkool
100 g zilveruitjes
300 g komkommer
2 tl kappers
200 g appelciderazijn
200 g witte wijnazijn
2 laurierbladen
2 tl mosterdpoeder
1 tl korianderzaad
2 tl mosterdzaadjes
1 tl kurkuma
1 tl kerrie
Peper
50 g fijne suiker
3 el bloem
TUILE
60 g eiwit
40 g zonnebloemolie
10 g boter
10 g suiker
3 g zout
25 g bloem
25 g boekweitmeel
Bereiding
KIPPENLEVERPATÉ
Klaar de boter.
Snipper de sjalotten en de knoflook fijn.
Bak deze glazig in een beetje olijfolie.
Voeg tijmblaadjes en dungesneden salie toe.
Haal dit uit de pan en bewaar apart.
Controleer de kippenlevers goed op galletjes en verwijder deze.
Voeg wat olijfolie toe en bak de levers rosé.
Flambeer met calvados.
Maal in de Magimix de levers met de sjalotten/knoflook.
Voeg de geklaarde boter toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Doe in een bak en maak een laag van ca 2 cm hoog
Zet in de koeling om af te koelen.
PICCALILLY
Maak kleine roosjes van de bloemkool.
Snij de komkommer doormidden en verwijder de zaadlijsten.
Snij de komkommer in kleine blokjes.
Kneus het korianderzaad
Meng de specerijen en de bloem doorelkaar.
Voeg een beetje azijn toe en roer tot een papje.
Kook de rest van de azijn met suiker en laurier in tot ca 2/3.
Bind dit met het kruiden/bloempapje.
Kook totdat het begint te binden.
Voeg de groenten toe en laat nog even doorkoken.
Laat afkoelen in de koeling.
TUILE
Meng het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de suiker, het zout, het gewone meel en het boekweitmeel.
Mix dit tot een gladde massa.
Verdeel het vervolgens over een tuilevorm.
Bak het op 160 gr C voor ongeveer 15 tot 20 minuten tot het goudbruin is.
Haal het dan voorzichtig uit de vorm als het nog warm is en bewaar ze droog en afgedekt voor later.
PRESENTEREN
Steek uit de paté langwerpige balkjes van ca 6 cm * 1,5 cm.
Doe een lepeltje piccalilly bovenop.
Zet twee tuiles aan de zijkant.